Форма входа
0/0
За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
- Дата:24.07.2024
- Категория: Исторические приключения / Кулинария
- Название: За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века
- Автор: Елена Владимировна Первушина
- Просмотров:1
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина. Жанр: Исторические приключения / Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина:
Вторая половина XIX века была для России во многом переломным временем. Дворяне стояли на страже традиций старинной русской и высокой французской кухни. Купеческие семьи активно «прорывались» в высший свет, осваивая его меню и стремясь перещеголять дворян в роскоши и мотовстве. Фабричные и заводские рабочие нуждались в простой, дешевой и одновременно сытной пище. Все большее число людей разных сословий ездило за границу, привозя оттуда кулинарные новинки. Открывались фабрики по производству конфет, новые дорогие рестораны, чайные, кофейни и дешевые кухмистерские… Герой нашей книги Илья Ильич Обломов, как никто другой, умеет ценить простые радости – мягкий диван, покойный сон, удобный халат и конечно – вкусную еду. Мы узнаем, что подавали на завтраки домашние и торжественные, обеды повседневные и парадные, что ели на провинциальных застольях и что хранилось в погребке у «феи домоводства» Агафьи Матвеевны… В книге вы найдете огромное количество уникальных рецептов блюд, которые подавались в то время.
Читем онлайн За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
и ливер поросенка в соленой воде, мелко изрубить их, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1 ложкою масла, стаканом коринки, толченым русским, английским перцем и гвоздикою (по 8 зерен), 1 ложкою толченого сахара, половиной намоченной и выжатой французской булки, прибавить соли, 2 яйца, хорошенько размещать, истолочь все это, начинит, очищенного, вымытого и вытертого снутри и снаружи поросенка и зашить. Затем изжарить его на ярком огне на вертеле, как можно чаще поливая маслом (взять 2 ложки), чтоб зарумянился докрасна. Можно также, положив его на сложенным накрест березовые лучинки, жарить 1 час на противне в печки, обливая маслом.
Вспомним также уток, плескавшихся в пруду в рассказе Тургенева. Они тоже могли стать украшением деревенского обеда.
Жареная утка
1 довольно большая утка, по 1 чайной ложке соли и рубленной зелени петрушки, ½ фунта чухонского масла. Взять хорошую утку, очистить от перьев, попалить. Чтобы очистить копоть и черноту, должно натереть утку ржаной мукой, потом вымыть, посолить и дать полежать полчаса и жарить, как гуся, до готовности (всего полчаса). Можно также жарить в кастрюле. Подавая, разъять на части, но сложить опять вместе, облить подливкой, посыпать рубленной зеленью петрушки.
Блины
Наверное, любая русская хозяйка, особенно из тех, что жили в деревне, знала, как пекут блины, по крайней мере, много раз видела кухарку, а может быть, и свою бабушку за этим нехитрым занятием. Не один ребенок с самых малых лет слышал такие песенки-потешки:
Ай, mama, mama, mama,
Пожалуйте решета —
Мучки посеять,
Пирожки затеять.
А для нашей лапушки
Затеем оладушки,
Испечем блинка —
Покормить сынка!
И, наверное, вы и сами прекрасно знаете (хотя бы в теории), как это делается. Тогда ответьте: почему мы говорим «печь» блины, а не «жарить»? Ведь на сковородах обычно жарят, а пекут – в печке.
Блины красные[73]
Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде. Когда взойдет, подбить густо пшеничной лучшею мукой и дать взойти. Тогда положить в раствор масла коровьего и яиц с белками и желтками и вымешать. Дать опять взойти, а когда начнут подниматься, взбивать мутовкою, чтобы не допустить перекиснуть. Печь на сковороде в печи, каждый блин смазывать маслом. Оные пекут и с припекою. К блинам подают разогретое коровье масло и сметану.
Старинный способ приготовления блинов именно таков – на сковороде и в печке. Причем, поскольку блины в печи переворачивать неудобно, то их и не переворачивали (верхний слой запекался за счет горячего воздуха в печи), а добавляли разные «припеки», например: лук, творог, селедку, снетков и проч.
Госпожа Петрова, видимо, не рассчитывая, что ее читательницы в 1888 г. подкованы в «блинном деле», дает им такие советы: «Считаем не лишним предпослать печению блинов несколько предварительных замечаний о тех условиях, без которых блинное дело не может хорошо идти. Вот эти условия: 1) для хороших блинов нужна самая высокая гречневая мука, а равно и крупчатая; первая из них называется тульскою, вторая елецкою. Тульская мука дороже обыкновенной на копейку в фунт; не жалейте этой копейки, раскаиваться не будете. 2) озаботьтесь запастись хорошими дрожжами. 3) необходимо масло самого высокого достоинства, без малейшей горечи, без испорченного или прогорклого запаха. А так как хорошего топленого, так называемого русского, масла достать очень трудно, то лучше заменяйте его сливочным или даже чухонским. Масло для благоустроенной кухни великая вещь. Последствий дурного, испорченного масла, напр., изжоги, редкому из нас не доводилось испытывать; как трудно иметь городскому жителю всегда хорошее, особенно русское масло, тоже известно каждому из нас; но замечательно, что когда и можно иметь хорошее масло, то его как будто избегают, частью по мнимой экономии, частью от невнимания. Неужели сберечь в фунт несколько копеек и не беречь своего здоровья составляет экономию? Неужели портить хорошую провизию испортившимся маслом, принимать вместо пищи отраву в виде масла не заслуживаете внимания? Странно;
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина бесплатно.
Похожие на За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина книги
- Быстрый обед - Зоряна Ивченко - Кулинария
- Тургенев - Юрий Лебедев - Биографии и Мемуары
- Тайна старинной кружки - Петр Духов - Юмористическая проза
- Китайская кухня в вашем доме - Юрий Ушаков - Кулинария
- Страсти по России. Смыслы русской истории и культуры сегодня - Евгений Александрович Костин - История / Культурология
