Форма входа
0/0
За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
- Дата:24.07.2024
- Категория: Исторические приключения / Кулинария
- Название: За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века
- Автор: Елена Владимировна Первушина
- Просмотров:1
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина. Жанр: Исторические приключения / Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина:
Вторая половина XIX века была для России во многом переломным временем. Дворяне стояли на страже традиций старинной русской и высокой французской кухни. Купеческие семьи активно «прорывались» в высший свет, осваивая его меню и стремясь перещеголять дворян в роскоши и мотовстве. Фабричные и заводские рабочие нуждались в простой, дешевой и одновременно сытной пище. Все большее число людей разных сословий ездило за границу, привозя оттуда кулинарные новинки. Открывались фабрики по производству конфет, новые дорогие рестораны, чайные, кофейни и дешевые кухмистерские… Герой нашей книги Илья Ильич Обломов, как никто другой, умеет ценить простые радости – мягкий диван, покойный сон, удобный халат и конечно – вкусную еду. Мы узнаем, что подавали на завтраки домашние и торжественные, обеды повседневные и парадные, что ели на провинциальных застольях и что хранилось в погребке у «феи домоводства» Агафьи Матвеевны… В книге вы найдете огромное количество уникальных рецептов блюд, которые подавались в то время.
Читем онлайн За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
местности, до известной степени, производители применяют к вкусу потребителей.
В России окорока приготовляют так: отрезав от парной или мороженной свиньи окорок, натирают солью, селитрой и сахаром. На каждый пуд мяса идет 3 фунта соли, ¼ фунта селитры и ¾ фунта сахарного песку. Окорока складывают в кадку, пересыпая их этою смесью, и заливают рассолом. Для того чтобы мясо не всплыло, на него кладут решетчатый круг. Кадку с посоленными окороками надо выдержать на холоде около 3 месяцев, и тогда мясо достаточно просолится. Окорок, назначенный для варки, вынимают из кадки, промывают, просушивают и подвергают копчению в румянке[100] 4–5 дней.
Когда окорок должен быть заготовлен в сыром виде, то после просолки его обделывают и затем для извлечения избытка соли погружают на сутки в ледяную воду, после чего срезают разбухшие в воде пленки, проветривают, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2–4 недели.
Вареный окорок
Окорок надо предварительно вымачивать в теплой воде, чтобы отнять от него излишнюю соль, в особенности если окорок долго хранился и соль выступила наружу. После вымачивания кладут окорок в холодную воду, в которую для вкуса можно прибавить луку, морковки, петрушки, гвоздики и пр. Варить окорок нужно несколько часов, но не на сильном огне, ибо иначе ветчина получится жесткой и малосольной. Когда окорок сделается мягким, его вынимают из бульона и дают остыть. В том же бульоне можно сварить и другие окорока, которые будут еще лучше и нежнее. Но для этого бульон должен быть совершенно свежий, сохранять его надо на льду, но всякий раз перед варкой окорока очищают кипячением и снятием пены. Если бульон очень солен, то его разбавляют водой.
Запеченный окорок
Окорок обмазывают слоем теста пальца на два толщиной из ржаной муки и ставят в хлебопекарную печь на два-три часа, пока он не сделается совершенно мягким. Вынув из печи, дают ему остыть и снимают хлеб.
Рулет из ветчины
Можно приготовить как из печеных окороков вместе с боковиной, так и из задних, для этого удаляют осторожно все кости, оставляя кожу нетронутой; затем складывают окорока по двое внутренними частями одни к другому и погружают на несколько недель в соленый раствор. Рассол должен иметь такую крепость, чтобы в нем не тонуло куриное яйцо: на 1 ведро рассола прибавляют 40 золотников селитры и немного пряностей для вкуса и запаха. Когда мясо просолится, куски вынимают, очищают от слизи и приставших зерен перца и пр., выравнивают ножом, свертывают по длине в виде колбасы кожей наружу и зашнуровывают тонкой бечевкой. Затем рулет поступает в коптильню.
Медвежий окорок
Принадлежит к числу гастрономических закусок и предпочитается любителями свиному. Для приготовления его отрезают окорока свежеубитого медведя и солят их так же, как и свиные в течение 2 ½-3 месяцев. После этого, остудив на холоду, подвергают холодному копчению около трех недель.
Окорок из дикого кабана
По своему приготовлению ни чем не отличается от окорока из домашней свиньи, но по вкусу ценится знатоками много выше последнего. У дикого кабана нет шпека (подкладного сала), при быстрых движениях этого животного оно образоваться не может, но смотря по степени сытости у животного бывает более или менее межмышечного жира.
Для окороков идет только мясо молодых кабанов, ибо мясо старых слишком жестко.
Грудинка
Вырубается всегда из парных и молодых свиней. После обделки их солят, а затем выдерживают на льду около двух недель, после чего их подвергают копчению или же оставляют солеными.
Свиные ножки
Приготовление свиных ножек состоит в том, что ножки предварительно солят в рассоле, а затем
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина бесплатно.
Похожие на За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина книги
- Быстрый обед - Зоряна Ивченко - Кулинария
- Тургенев - Юрий Лебедев - Биографии и Мемуары
- Тайна старинной кружки - Петр Духов - Юмористическая проза
- Китайская кухня в вашем доме - Юрий Ушаков - Кулинария
- Страсти по России. Смыслы русской истории и культуры сегодня - Евгений Александрович Костин - История / Культурология
