Форма входа
0/0
За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
- Дата:24.07.2024
- Категория: Исторические приключения / Кулинария
- Название: За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века
- Автор: Елена Владимировна Первушина
- Просмотров:1
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина. Жанр: Исторические приключения / Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина:
Вторая половина XIX века была для России во многом переломным временем. Дворяне стояли на страже традиций старинной русской и высокой французской кухни. Купеческие семьи активно «прорывались» в высший свет, осваивая его меню и стремясь перещеголять дворян в роскоши и мотовстве. Фабричные и заводские рабочие нуждались в простой, дешевой и одновременно сытной пище. Все большее число людей разных сословий ездило за границу, привозя оттуда кулинарные новинки. Открывались фабрики по производству конфет, новые дорогие рестораны, чайные, кофейни и дешевые кухмистерские… Герой нашей книги Илья Ильич Обломов, как никто другой, умеет ценить простые радости – мягкий диван, покойный сон, удобный халат и конечно – вкусную еду. Мы узнаем, что подавали на завтраки домашние и торжественные, обеды повседневные и парадные, что ели на провинциальных застольях и что хранилось в погребке у «феи домоводства» Агафьи Матвеевны… В книге вы найдете огромное количество уникальных рецептов блюд, которые подавались в то время.
Читем онлайн За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
для провизии и ледник есть одно и то же помещение, но этого быть не должно бы), то последствия этой дороговизны, если только устройство производилось под наблюдением и непосредственным распоряжением сведущего строителя, в непродолжительном времени докажут, что дорогое выходит дешевым, а дешевое – дорогим. Самые дешевые и выгодные наши постройки по времени оказывались самыми дорогими и никуда негодными, а самые дорогие – самыми дешевыми и вполне удобными».
Сбережение мяса и рыбы. Соление и маринование. Паштеты
Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» перечисляет 5 способов хранения мяса: 1) замораживание; 2) закапывание в землю, уголь, золу, отруби, опилки; 3) заворачивание в пергамент, заключение в сосуд, набивание к кишки (колбасы); 4) забивка маслом, салом, желе или молоком; 5) консервация по методу Ампера (см. Предисловие).
Самый простой, дешевый и удобный способ, разумеется – первый. Автор отмечает, что, как это ни парадоксально, глубокое замораживание в хозяйствах используется редко. Чаще всего свежую дичь и мясо просто хранили на льду несколько дней. В то время как по-настоящему замороженные мясные продукты «весною и в первую половину лета, в самое голодное время года, когда все съестные припасы сильно дорожают, а некоторые становятся и вовсе не доступны, эти зимние запасы служат большим подспорьем и значительно сокращают домашние расходы».
Однако, если вы покупали мясо на рынке, нужно было соблюдать осторожность, чтобы вам не продали размороженное мясо по цене свежего.
Распознавание мяса
Зимою мясники часто выдают замороженное и потом оттаянное мясо за свежее. Чтобы отличить подделку, нужно обратить внимание на вытекающий из мяса сок: у оттаявшего мяса он имеет более насыщенно-красный цвет. Еще лучше прибегнуть к помощи микроскопа, – последний обнаружит, что сок оттаянного мяса не содержит ни одного целого кровяного шарика: все они обесцвечены, неправильной формы, угловаты.
Замораживать можно было целые туши, обернутые в холстину или в рогожу, домашнюю птицу ощипанную и потрошенную, заливая ее водой и выставляя на мороз, чтобы вокруг тушки образовалась защитная корка льда. Так же поступали и с рыбой. Дичь замораживали прямо в перьях, положив в котлы. Лишь самых крупных куликов, так называемую красную дичь – дупелей и вальдшнепов, – ощипывали и замораживали в специальных формах. Правда делалось это редко, чаще их хранили, заливая салом.
Но вот еще один, довольно экзотический, способ сохранения дичи.
Сохранение дичи без ледника
В тех случаях, когда нельзя пользоваться услугами ледника, рекомендуют для сохранения дичи: впрыскивать в сонную артерию водный раствор буры, в количестве ⅛ золотника буры на 2 ½ фунта мяса дичи. Подвергнутая впрыскиванию дичь сохраняется очень долго.
Были и альтернативные способы сохранения мяса.
Сохранение мяса
В тех случаях, где нельзя пользоваться ледниками, можно сохранять мясо, опустив его в простоквашу, или в скисшееся молоко. Если при этом мясо совершенно покрыто простоквашей, то оно не портится в продолжении целой недели.
Закапывание в землю «на глубину не менее полу-аршинна»[98] – еще один традиционный способ, применявшийся у кочевых народов. В XIX и XX вв. к нему, разумеется, прибегали редко. И тем не менее автор «Домашних заготовок» дает для желающих свои рекомендации. Он советует выбирать затененные места и по возможности торфяную, песчаную или глинистую почву и прежде обдавать мясо кипятком и заворачивать его в «растительный пергамент»[99], смоченный в горячей воде: «При хранении закапыванием мелких продуктов пергамент незаменим, и его, несомненно, ожидает блестящее будущее, – пишет он. – Каждая хозяйка должна держать его в большом количестве, что вовсе не затруднительно, потому что он только вдвое дороже обычной писчей бумаги одинакового веса. В Москве растительный пергамент Говардовский и Дубровицкой фабрики продается по 35–40 копеек фунт».
Если же подходящего места поблизости от дома не было, его можно было создать искусственно – насыпав торф в глубокой ящик. Еще можно было обмазать мясо глиной, засыпать углем, отрубями, опилками или просто травой. Хранить в холодной воде, в молоке, сыворотке, кислом пиве или квасе. Все это были способы затруднить к мясу доступ кислорода, но все они были не слишком эффективны и пригодны лишь на короткий срок. Более длительное время можно было хранить мясо в рассоле. В продаже также было достаточно искусственных жидкостей для консервации на основе, к примеру, салициловой кислоты, борной кислоты или селитры. Но такие заливки «весьма ухудшают вкус продукта, некоторые из них даже положительно вредны». Так, салициловая кислота сообщает мясу «горький и одновременно приторносладкий вкус».
И, конечно, одними из самых традиционных и распространенных способов сохранить мясо на долгий срок были соление и маринование. А также заливка салом, сушение и вяление, копчение и изготовление колбас.
Солонина
Кто хочет иметь хорошую солонину, тот должен приготовлять ее сам, в небольшом количестве, смотря, конечно, по семье и потребности. Купить хорошей солонины положительно нельзя, на что имеется достаточная причина. Мясники солят говядину осенью, один раз в год,
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина бесплатно.
Похожие на За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина книги
- Быстрый обед - Зоряна Ивченко - Кулинария
- Тургенев - Юрий Лебедев - Биографии и Мемуары
- Тайна старинной кружки - Петр Духов - Юмористическая проза
- Китайская кухня в вашем доме - Юрий Ушаков - Кулинария
- Страсти по России. Смыслы русской истории и культуры сегодня - Евгений Александрович Костин - История / Культурология
