Форма входа
0/0
Сильфий - трава ангела - l_eonid
- Дата:19.06.2024
- Категория: Биология / История / Медицина
- Название: Сильфий - трава ангела
- Автор: l_eonid
- Просмотров:2
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Сильфий - трава ангела - l_eonid. Жанр: Биология / История / Медицина. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Сильфий - трава ангела - l_eonid:
Всесторонний анализ античных текстов и неписьменных источников, с учетом содержащейся в них косвенной информации, позволил достоверно определить принадлежность вымершего растения – киренского сильфия к роду дягилей (Archangelica sp.). Сильфий из Сирии и таинственный греческий магидарис надёжно опознаны как дудник лесной (Angelica sylvestris), а сильфий из Мидии, как дудник пурпуровый, ранее считавшийся ксантогалумом (Angelica purpurascens син. Xanthogalum purpurascens). Ниже можно узнать, каким именно видом сильфия, включая современное латинское название, приправляли сырую ослятину воины Александра Македонского в переходе через Гиндукуш, выяснить, как собирали и обрабатывали сок сильфия в античное время, где искать сильфий понтийский, а заодно познакомиться с прочей интересной и перспективной для дальнейшего использования информацией об этом полезном, но вымершем сорняке.
Читем онлайн Сильфий - трава ангела - l_eonid
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
вкуса, легко растворяется, внутри белого цвета (Dioscorides III.94).
К этим описаниям можно добавить, что сильфий был довольно плотен и не крошился, о чём сообщил Гиппократ, предлагавший его скоблить, а не толочь:
... возьми сильфион, возможно свежий и плотный, наскобли его мелко... (Гиппократ. О фистулах, 9).
То есть сильфий совершенно не был похож на асафетиду, которая встречается двух видах. В первом случае это слёзы, представляющие собой неровные, рыхлые или липкие бледно-коричневые зерна, твердые на холоде и мягкие в тепле. Во втором – комки неправильной формы темного цвета с вкраплением зерен первой разновидности. Также там содержатся остатки растений, песок и камешки (комм. Berendes к Dioscorides III.94). А мягкая и липкая асафетида, потому что камеди в ней (12-35 %) намного меньше, чем смолы (50-70 %) (Флора СССР, 1951).
Камеди в соке сильфия, особенно в соке из стебля, тоже было маловато. На воздухе сок не застывал, а высыхал, сильно теряя в объёме и массе, что нашло своё отражение в описании:
"стеблевка" водянистее. Поэтому в нее, чтобы она свернулась, подсыпают пшеничной муки (Теофраст IX.1.7).
Насколько сок сильфия мог быть водянист, можно оценить по имеющимся сведениям о современных дудниках.
Angelica keiskei выращивается в Японии как овощное растение. Сбор листьев на рассвете зачастую ведет к появлению нового ростка, который становится виден уже на следующее утро, откуда и название растения – ашитаба, в переводе "лист завтрашнего дня".
Поскольку срезаются нежные молодые побеги, то на срезе должна выделиться примерно такая же капля сока, как при сборе сока сильфия. Млечный сок у ашитабы ярко-желтого цвета и на фотографии ниже хорошо видно, как мало его остаётся после высыхания (рис. 63).
Рис. 63. Росток на срезанном побеге ашитабы появляется через сутки. Хорошо видно количество выделившегося и подсохшего млечного сока[56].
Поэтому в описании Теофраста отражено естественное желание производителей получить сухой аналог свежего сока, с тем же процентным содержанием ароматических и активных веществ, заменив испаряющуюся воду каким-нибудь сухим нейтральным компонентом – наполнителем.
Пшеничная мука, в основном состоящая из крахмала, как вариант вполне годится. Не исключено, что указанная мука была чистым крахмалом, по римской терминологии – амилоном, то есть мукой полученной без помощи жернова.
Такой крахмал был известен задолго до сильфия и даже служил продуктом международной античной торговли. Катон и Плиний Старший оставили описание несложной технологии его производства. Зерно долго размачивали в постоянно сменяемой холодной воде, дробили, а отмытый крахмал сушили (Катон 87; Pliny XVIII.XVII.75).
На крахмал указывают и описания этой добавки у других авторов. У Диоскорида мука названа бобовой, а у Плиния – дроблёными бобами, как бы подчёркивая сходство с упомянутой выше технологией производства крахмала.
Следует отметить, что состав крахмала из пшеницы и бобовых разный. Крахмал состоит не только из линейных молекул (амилоза – внутренняя часть крахмального зерна), но и из молекул разветвленной структуры (амилопектин – оболочка крахмального зерна). В пшеничном крахмале содержится 80–75 % амилопектина и 20–25 % амилозы. В крахмале бобовых процентное содержание обратное и амилозы может быть более 70 % (Маринченко и др., 1981).
Почему для античных производителей сильфия было важно использование бобового крахмала вместо пшеничного – сейчас не понять, но соотношение между содержанием амилозы и амилопектина определяет различия в температуре клейстеризации, вязкости крахмального клейстера, его текстуре и способности к гелеобразованию, устойчивости к механическим воздействиям и влиянию кислой среды (Hemery et al., 2007). Поэтому какие-то тонкости всё-таки были.
Хотя крахмал не растворяется в холодной воде, эта проблема вполне решаема. Нерастворимый крахмал, обжаренный в сухом виде до золотистого цвета, превращается в растворимый декстрин. Смесь воды с крахмалом можно также просто нагреть, превратив её в коллоидный раствор – клейстер.
Кроме этого, в воде, при добавлении кислот как катализатора, крахмал сам постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы и образованием так называемого "растворимого крахмала", в основном состоящего из декстринов. Уксусная кислота как правило в соке сильфия присутствовала, попадая туда при сборе или выделении сока. Может именно поэтому сок после добавления муки требовал длительной обработки и выстаивания (Теофраст VI.3.2) – до превращения нерастворимого крахмал в растворимый.
Серьёзный вопрос к переводу текста Теофраста возникает в связи с описанием порчи сока:
Сок его, если он не переработан, портится и загнивает (Tеофраст VI.3.2).
Принимая во внимание очень высокие антисептические свойства сока ферул и дудников, придаваемых им кумаринами, какое-либо загнивание или скисание сока следует рассматривать как нереальное. Что уж говорить о чистом соке, если даже молоко коров после поедания большого количества борщевика Сосновского с трудом поддается заквашиванию (Шилов и Сигунов, 2021). К тому же добавленная мука вряд ли могла добавить соку сильфия стойкости к загниванию.
А вот разложение сока, не связанное с гниением, очень даже возможно, и такой перевод слова σήπω (сепо) в словарях присутствует.
Высушенный млечный сок дягиля, состоит из растворимой и нерастворимой в воде частей:
Высушенный сок в воде растворяется не полностью, но без остатка растворяется в водке, придавая ей золотистую окраску (Максимович-Амбодик, 1785).
В исходном состоянии млечный сок представляет собой эмульсию, то есть систему состоящую из двух жидких фаз, одна из которых находится в раздробленном состоянии. Эмульсии обычно неустойчивы и довольно быстро расслаиваются (об этом процессе увлекательно рассказано в приложении).
Учитывая значительные расстояния от мест сбора сока сильфия до мест его обработки и тряску при транспортировке, расслаиваться сок должен был непременно. Дальнейшая обработка предполагала, в том числе, восстановление его однородной консистенции или гомогенизацию. Добавить уксуса, способствующего растворению комков, загустителя и энергично перемешивать:
подвергают его следующей обработке: влив его в кувшины и подмешав к нему пшеничной муки, они длительно его взбалтывают, отчего сок приобретает
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Сильфий - трава ангела - l_eonid бесплатно.
Похожие на Сильфий - трава ангела - l_eonid книги
- The Plague Court Murders - John Carr - Прочее
- Нежный бар. История взросления, преодоления и любви - Джон Джозеф Мёрингер - Русская классическая проза
- Том 12. Ты будешь одинок в своей могиле. Дело о задушенной «звездочке». Это не мое дело - Джеймс Чейз - Детектив
- Английский для смелых. Истории о духах и привидениях / Great Ghost Stories - Михаил Сарапов - Иностранные языки
- Legend - David Gemmell - Прочее
