Форма входа
0/0
За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
- Дата:24.07.2024
- Категория: Исторические приключения / Кулинария
- Название: За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века
- Автор: Елена Владимировна Первушина
- Просмотров:1
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина. Жанр: Исторические приключения / Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина:
Вторая половина XIX века была для России во многом переломным временем. Дворяне стояли на страже традиций старинной русской и высокой французской кухни. Купеческие семьи активно «прорывались» в высший свет, осваивая его меню и стремясь перещеголять дворян в роскоши и мотовстве. Фабричные и заводские рабочие нуждались в простой, дешевой и одновременно сытной пище. Все большее число людей разных сословий ездило за границу, привозя оттуда кулинарные новинки. Открывались фабрики по производству конфет, новые дорогие рестораны, чайные, кофейни и дешевые кухмистерские… Герой нашей книги Илья Ильич Обломов, как никто другой, умеет ценить простые радости – мягкий диван, покойный сон, удобный халат и конечно – вкусную еду. Мы узнаем, что подавали на завтраки домашние и торжественные, обеды повседневные и парадные, что ели на провинциальных застольях и что хранилось в погребке у «феи домоводства» Агафьи Матвеевны… В книге вы найдете огромное количество уникальных рецептов блюд, которые подавались в то время.
Читем онлайн За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
румянке и варят 1 ½ часа.
Литовская запеканка
В состав фарша входит 1 пуд жирной молодой свинины, 25 фунтов говядины, 10 фунтов свиной грудинки, 3 фунта соли, ¼ фунта селитры, ⅛ фунта перца в горошинках, 2 штуки мускатного ореха и 3–4 головки чесноку. Вместо чеснока можно положить лимонной цедры. Свинину и говядину рубят мелко, а грудинку нарезают кусочками, набивают в тонкую кишку. Запекают в румянке и затем недолго варят. Лучший сорт запеканки приготовляют из одной свинины, без говядины.
Кровяные колбасы
Кровяные колбасы отличаются от обыкновенных вареных тем, что в состав их входит очищенная от фибрина кровь. Для фарша простых кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка (кожуха) и приправы; для высших сортов, кроме того, язык – бычачий, телячий или свиной. Для простых кровяных колбас идут чаще всего в подмесь свиные обрезки от других сортов колбас, хрящики, шкурки, легкое, сердце и проч., кроме печенки. Для очищения крови ее взбивают метелкой, в то время когда она еще теплая вытекает из только что убитого животного; при этом на метелке останутся сгустки фибрина, а в сосуде чистая кровь. Очищенная кровь может долго сохраниться без порчи.
Для колбасного производства пригодна всякая кровь: быка, свиньи, теленка. Кровь перед употреблением необходимо процедить сквозь шелковое сито. Мясо, внутренности животного и т. п., прежде чем поступает в рубку, надо сварить. Языки идут предварительно просоленные и затем сваренные до мягкости; с языка надо снять тонкую кожицу. Фарш рубят как обыкновенно, приправляют солью, перцем и проч., затем смешивают с кровью и наполняют кишку не туго, иначе при варке кишка может лопнуть. Варить надо на легком огне и по возможности недолго. Конец варки узнается так: вынимают колбасу из жидкости и делают в ней два-три прокола; при этом, если из проколов будет вытекать светлый прозрачный сок, значит, колбаса уварилась, а если кровянистый, то надо продолжать варку. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, просушивают и подвергают холодному копчению.
Кровяная колбаса из языка
1 пуд крови, 1 пуд свиной щековины, 2 пуда сала, 20 соленых языков, 20 фунтов свиной шкурки. Соли, перцу и др. приправ, как обыкновенно, и, кроме того, 2 фунта белого хлеба.
Мясо рубят мелко, а языки кладут цельными или же крупно нарезанными.
Ливерныя колбасы
Для приготовления ливерных колбас идет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук, гвоздика, мускатный орех. Для лучших сортов идет телячья или свиная печенка, а для простых – бычачья. Для этих последних идут также всевозможные остатки и обрезки говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце и легкие. Ливерная колбаса должна быть мягкая и жирная, и потому в нее кладется много сала мягкого, внутреннего. Мясо предварительно вывяливается; печенки освобождаются от пленки, сухожилий и жил. Кроме того, мясо надо промыть в воде, чтобы освободить от остатков крови и желчи.
Фарш рубят мелко и набивают очень слабо. Варят не очень долго, по окончании варки туго перевязывают, опускают в холодную воду и для лучшего распределения фарша производят проминание.
Ливерная паштетная колбаса
1 пуд свиных печенок, ⅛ пуда бычачьих, 2 пуда мягкого свиного жира, 8 фунтов сала, 20 яиц, 3 фунта соли и по ⅛ перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы и несколько луковиц. Фарш рубят мелко, в него прибавляют две французских булки, размоченных в 1–2 бутылках молока. Набивают в тонкие кишки; варят 1 ½ часа.
Копченая ливерная колбаса
Для фарша берут: 1 пуд бычьих печенок, 1½ пуда мягкого свиного жира, 10 фунтов обыкновенного сала, 20 яиц, муки, других приправ, как и для предыдущего сорта.
Набивают слабо, варят, проминают и коптят в холодном дыму около суток.
Для дешевого сорта этой колбасы идут остатки провизии от первого сорта с прибавкой говядины.
Сыры
Молочные продукты относятся к скоропортящимся. Сквашивание молока или пахтание, т. е. превращение в масло, продлевает его жизнь, но ненадолго. Единственный способ сохранить молоко более длительное время – это сделать из него сыр. Домашний сыр
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина бесплатно.
Похожие на За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина книги
- Быстрый обед - Зоряна Ивченко - Кулинария
- Тургенев - Юрий Лебедев - Биографии и Мемуары
- Тайна старинной кружки - Петр Духов - Юмористическая проза
- Китайская кухня в вашем доме - Юрий Ушаков - Кулинария
- Страсти по России. Смыслы русской истории и культуры сегодня - Евгений Александрович Костин - История / Культурология
