Форма входа
0/0
Готовим рыбу - Александр Зыбин
- Дата:21.10.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Готовим рыбу
- Автор: Александр Зыбин
- Просмотров:0
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Готовим рыбу - Александр Зыбин. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Готовим рыбу - Александр Зыбин:
УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ!Вы открыли книгу, в которой из самых различных источников собраны несколько сотен рекомендаций по выбору, подготовке и приготовлению рыбы. Смеем утверждать, что это наиболее полный сборник подобного рода. Достаточно сказать, что мы потратили на его подготовку несколько лет.Как вы знаете, почти каждый кулинарный сайт имеет рубрику «Полезные советы». В чем отличие нашей книги и для чего вообще стоило ее делать, если уже существуют сотни подобных источников в интернете? Ответ прост: наша книга – новое слово в этой, казалось бы, вдоль и поперек изведанной области.Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.Все советы разделены по их принадлежности к конкретной операции (выбор рыбы, подготовка, чистка, разделка, тепловая обработка, хранение, подача).Нет неосвещенных вопросов – по каждому типу блюда (рыба жареная, отварная, запеченная и т.д.) освещены все возможные аспекты. Вот почему в нашей книге, помимо материалов известных сайтов, собраны советы из старых кулинарных книг, советы одесских хозяек, рыбаков из России, Украины, Казахстана, Татарстана, Карелии, израильских репатриантов и т.д.Для того, чтобы достигнуть поставленных целей, пришлось просеять огромное количество информации. Сложность состояла в том, что до сих пор ресурсы подобного типа – и сайты, и книги – представляют из себя набор текстов, объединенных по анекдотическому принципу «в огороде бузина – в Киеве дядька». То есть, если Вы хотите жарить рыбу, Вы должны прочитать страниц 20 не относящейся к вашему вопросу информации, прежде чем вам встретится совет по нужной теме. Таким образом, самое важное свойство нашей книги: это справочник, рассчитанный на получение немедленного практического совета по узкой теме. Мы исходили из того, что совет Вам нужен не «вообще», а по конкретной проблеме и сразу – «здесь и сейчас». Например, если Вы жарите рыбу и нужно узнать, что делать, чтобы при жарке рыбы не разбрызгивалось масло, Вы открываете раздел -«Жареная рыба → «Особенности тепловой обработки» → «Жир для жарки» и читаете нужный совет. Найти его займет 2 минуты – рыба не успеет даже подгореть.Суммируя сказанное выше, можно сказать, что впервые опыт, накопленный поколениями кулинаров, служит своей главной цели – быстро помочь в конкретной ситуации. В деловых разделах (приготовление рыбы) не следует читать нашу книгу как роман – страницу за страницей. Пользуйтесь ею как справочником.
Читем онлайн Готовим рыбу - Александр Зыбин
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
– Очистка марлей: Берется марля в два слоя. На марлю выкладываем икру, готовим две глубокие тарелки. В одну наливаем кипяток, в другую – холодную воду. Края марли защипываем руками и опускаем в кипяток на 1 минуту, постоянно мешая марлю в воде. Через минуту опускаем в холодную воду. Пленочка становится вареной. Одна часть икры сама отлетела от пленки и осталась в марле. Ну а с другой частью придется немного повозиться. Берем мешочек с икрой и аккуратно ногтем поддеваем икринки (стараясь их не взрывать). Руки время от времени ополаскиваем водой, поскольку они становятся жирными, что затрудняет процесс.
– Способ очистки икры речной рыбы в дуршлаге: мешочки с икрой разрываются на куски величиной 1–2 см и складируются в дуршлаг. Размер отверстий дуршлага – не менее 3-х мм, он устанавливается на ёмкости (кастрюля от 2,5 л). Желательно, чтобы используемая посуда не была алюминиевой. Во вторую ёмкость такого же объёма, как и первая, нальём кипячёной, остывшей воды (можно, схалтурив, налить и из-под крана, но это вкус слегка подпортит – проверено). Теперь льём воду из ёмкости на лежащую горкой в дуршлаге икру и активно помешиваем ее сдвоенными вилками или ручной взбивалкой. Увлекаемые потоком воды, икринки отделяются от плёнок и через отверстия попадают на дно стоящей под дуршлагом кастрюли, не все, конечно. Потому, вылив всю воду из кастрюли, переставляем на неё, опустевшую уже, дуршлаг и повторяем операцию с выливанием воды и помешиванием. Тяжёлые икринки оседают на дне кастрюль, при переливании воды не следует допускать попадания икринок из кастрюль опять в дуршлаг. Повторяя переливания-помешивания, добиваемся практически полного отделения икринок от плёнок, которые, в конце концов, все останутся в дуршлаге – количество итераций зависит от спелости икры и уж точно составляет не менее 4-х.
– Очистка в мелком сите: (на промышленных предприятиях такое сито называется «бархотка»): Икра протирается через мелкое пластмассовое сито.
По свидетельству бывалых рыбаков, соскребать икру ножом с пленки не рекомендуется, поскольку треть, а в неумелых руках и половина икры лопается и приходит в негодность.
3.5.3. Посол
Самой вкусной получается малосольная икра, но и хранить ее долго нельзя.
Очищенную и подготовленную икру нужно залить специальным концентрированным раствором соли (такой раствор называется «тузлук» или «рапа»). Вот несколько рецептов такого раствора:
1. Готовится раствор из расчета 120 г соли на 150 г воды. Вода при этом должна быть кипяченой и довольно горячей. Ее температура должна быть в пределах 60–80 °С.
Готовится насыщенный соленый раствор, чтобы опущенная в него среднего размера очищенная картофелина всплывала. Положить в раствор лавровый лист, перец горошком и вскипятить.
Чтобы в икре лососевых сохранился ее красивый красный цвет, знатоки добавляют при посоле обычно калийную селитру.
На сайте «Сталкера» вы найдете более 50 рецептов блюд из икры. Вы узнаете, как можно делать не только икру соленую, но и маринованную, запеченную, жареную, вареную, вяленую и т. п.
3.5.4. Хранение
Если вы хотите хранить икру какое-то время, то обязательно простерилизуйте все инструменты, к которым будет прикасаться ваша икра, потому что в противном случае она потемнеет и станет некрасивой. Никогда не стоит хранить приготовленную икру в морозильнике – она обязательно потечет после разморозки.
Бывалые рыбаки советуют не беспокоиться, если ваша икра покрылась плесенью – это означает, что ваш продукт нормальный – все продукты покрываются плесенью. Просто снимите ее ложкой сверху.
Знатоки уверяют, что икру нельзя солить йодированной солью, только самой обычной каменной. Посоленная йодированной солью икра быстро плесневеет, а в обычной – держится до двадцати дней в холодильнике.
Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду накрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7–10 дней.
3.5.5. Подача
Перед употреблением слишком соленую икру следует немного вымочить.
Икру можно ставить на стол не только в банке, но можно переложить в специально предназначенную для икры мельхиоровую икорницу. Очень хорошо будет смотреться икра в корзиночках или валованах, которые выпекают из слоеного теста.
Икру, также как и соленую рыбу, можно украшать. Правда, для этого есть определенные ограничения. Они в том, что для их украшения используют только зелень и лимон.
Дополнительно к икре можно подать горячие калачики, пирожки с рыбой или ломтики хлеба, и, разумеется, сливочное масло.
4. Рыбные бульоны и супы
4.1. Какую рыбу использовать
Для варки рыбных бульонов пригодны практически все пресноводные и океанические рыбы. Однако дальневосточную навагу, путассу, скумбрию, сардинеллу, камбалу, пеламиду, сельдь, салаку и некоторых других рыб лучше для этих целей не использовать, так как бульоны из них получаются, как правило, мутные и с неприятным привкусом.
Для приготовления рыбных бульонов можно использовать, кроме рыбы, и пищевые отходы, образующиеся при ее разделке – головы, плавники, кожу, кости, а иногда и чешую. Головы (в основном пресноводных рыб) обрабатывают, удаляя жабры, глаза, и, если они крупные, разрубают на несколько частей.
Особенно вкусными и наваристыми получаются бульоны из голов осетровых рыб. Подготовленные и промытые пищевые рыбные отходы заливают холодной водой (из расчета 4–5 л воды на 1 кг), быстро доводят до кипения, удаляют пену, нагрев ослабляют и варят бульон 1–1,5 ч, периодически снимая жир и пену.
Варить бульон из леща, сазана, карпа, воблы, карася, плотвы не рекомендуется – он получается горьким.
4.2. Как улучшить качество бульона и супа
4.2.1. Объём жидкости
Качество рыбного супа зависит от многих причин. В частности, рыбный суп получается тем лучше, чем в меньшем объеме он варится.
Количественный состав необходимых продуктов и воды для варки супа должен находиться в строго определенной пропорции. Причем не менее важным является и такой момент: жидкость во время варки супа нельзя ни подливать, ни отливать. Все это очень сильно сказывается на вкусе супа – он становится значительно хуже. Именно по этой причине суп не должен перекипать, для этого суп нужно пробовать как можно чаще. Это позволит наблюдать за степенью готовности рыбы в супе и своевременно внести коррективы, если что-то было выполнено неправильно, а значит и исправить.
4.2.2. Рыба
Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову. Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры и глаза, иначе бульон будет горьким и мутным.
4.2.3. Соль
Рыбный бульон следует солить в начале варки.
Если случилось так, что в процессе варки рыбный суп оказался пересолен, следует поступить следующим образом. Сварить в емкости кашу без соли, положить часть ее в марлевый мешочек, опустить его в приготовленный суп и прокипятить вместе с кашей. Каша, сваренная без соли, будет забирать лишнюю соль из супа. Такой прием можно повторить несколько раз.
Кроме указанного способа, можно для этой цели взять столовую ложку, положить в нее кусочек сахара-рафинада и опустить вместе с сахаром в суп. Ложка может находиться в супе лишь до того момента, когда начнет сахар таять. После этого ложку с сахаром сразу вынимают, кладут новый кусочек сахара и так повторяют несколько раз.
4.2.4. Сопутствующие ингредиенты
Чтобы бульон получился более ароматным, в него добавляют лук, белые коренья, стебли укропа и петрушки, а также специи – лавровый лист и перец.
Бульоны из морских и океанических рыб, как правило, обладают специфическим запахом. Поэтому количество специй и ароматических кореньев при их варке следует удвоить.
Овощи для рыбных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле.
4.2.5. Осветление
Готовый бульон отстаивают 20–30 мин, а затем осторожно процеживают через сито или плотную салфетку. Рекомендуют также процедить его через 2–3 слоя марли, смоченной в горячей воде. Правильно приготовленный бульон обычно бывает достаточно прозрачным, и его даже без дополнительного осветления можно подавать как самостоятельное первое блюдо с различными наполнителями и гарнирами.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Готовим рыбу - Александр Зыбин бесплатно.
Похожие на Готовим рыбу - Александр Зыбин книги
- Готовим собаку к выставке - Марина Куропаткина - Домашние животные
- Рыба в чайнике - Эльвира Барякина - Детектив
- Лучшие блюда из грибов - Анна Зорина - Кулинария
- Самые вкусные блюда из грибов - Л Бушуева - Кулинария
- Аквариум. (Новое издание, исправленное и переработанное) - Виктор Суворов (Резун) - Шпионский детектив
