Форма входа
0/0
Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - Ольга Богатова
- Дата:21.03.2026
- Категория: Детская литература / Детская образовательная литература
- Название: Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры
- Автор: Ольга Богатова
- Просмотров:0
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - Ольга Богатова. Жанр: Детская образовательная литература. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - Ольга Богатова:
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности «Технология молока и молочных продуктов». В пособии рассмотрены технологические процессы выработки сычужных и плавленных сыров.
Аудиокнига "Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры" от Ольги Богатовой
🧀 В аудиокниге "Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры" вы узнаете о разнообразии сыров, их производстве и использовании в кулинарии. Автор подробно рассказывает о том, как выбирать качественные сыры, как правильно хранить и подавать их на стол.
Основной герой книги - сыр, который является не только вкусным деликатесом, но и ценным источником питательных веществ. Слушая эту аудиокнигу, вы окунетесь в мир ароматов и вкусов различных сортов сыров, а также узнаете много интересных фактов о его полезных свойствах.
Об авторе
Ольга Богатова - эксперт в области кулинарии и питания. Она уже несколько лет занимается изучением продуктов питания и их влиянием на здоровье человека. Автор множества книг и статей по правильному питанию и кулинарии.
На сайте knigi-online.info вы можете бесплатно и без регистрации слушать аудиокниги на русском языке. Здесь собраны бестселлеры и лучшие произведения различных жанров. Погрузитесь в увлекательный мир книг вместе с нами!
Читем онлайн Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - Ольга Богатова
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна. Основным назначением этой операции является дальнейшее его обезвоживание с таким расчетом, чтобы обеспечить получение сыра после прессования с требуемой массовой долей влаги. Окончание вымешивания (обработки) сырного зерна определяют по его физическому состоянию – упругости и клейкости.
Изменение клейкости сырных зерен сыров с высокой температурой второго нагревания. Для сыров с высокой температурой второго нагревания дополнительно учитывают физическое состояние сырного зерна – клейкость. К концу вымешивания до второго нагревания в результате обсушки клейкость зерна значительно снижается.
При нагревании до температуры 44-46 °C в результате плавления кальциевых солей казеина клейкость зерна начинает повышаться. Рост клейкости продолжается до температуры 50 °C. При дальнейшем повышении температуры клейкость постепенно снижается вследствие усиления дегидратации белка. Поэтому при температуре 54-56 °C готовность сырной массы по этому показателю наступает раньше, чем при 50 °C.
Ускорению снижения клейкости зерна способствует увеличение содержания зрелого молока в смеси.
При слишком быстрой потере зерном клейкости во время нагревания температуру второго нагревания уменьшают до нижних допустимых для данного вида сыра пределов.
Во избежание слипания и комкования сырных зерен из-за повышения клейкости при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно перемешивают. Скорость движения вымешивающего инструмента должна обеспечить нахождение сырных зерен во взвешенном состоянии, исключить осаждение их в какой-либо части ванны.
Не рекомендуется проводить отбор сыворотки во время второго нагревания.
Аналогичная картина наблюдается и при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания, с несколько менее выраженным эффектом.
Разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне. При необходимости, для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня активной кислотности и для получения сыра с нежной пластичной консистенцией проводят разбавление (раскисление) сыворотки водой.
Раскисление сыворотки проводят в начале второго нагревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85 °C. Ее можно добавлять без охлаждения для проведения (или начала) второго нагревания путем разбрызгивания, чтобы исключить местный перегрев сырного зерна.
Доза добавляемой воды зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих выработок. Обычно она составляет 5-15 % от количества перерабатываемого молока.
Раскисление сыворотки водой способствует дополнительному осмотическому извлечению из сырной массы лактозы и молочной кислоты.
Этот технологический прием необходимо проводить (особенно при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания) даже при слабом росте кислотности сыворотки, чтобы убрать из сыра излишний бродильный материал и исключить чрезмерное развитие молочнокислого процесса в дальнейшем.
Конец ознакомительного фрагмента.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - Ольга Богатова бесплатно.
Похожие на Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - Ольга Богатова книги
- Сказки народов мира - Автор Неизвестен -- Народные сказки - Детский фольклор / Прочее
- Сказки немецких писателей - Новалис - Зарубежные детские книги / Прочее
- Бройлеры. Выращивание кур и уток мясных пород - Александр Ващенков - Прочее домоводство
- Я не буду толстой! Быстрые и эффективные диеты для сжигания жира - Елизавета Коротяева - Здоровье
- Молоко, кефир, молочный гриб в помощь организму - Ю. Николаева - Здоровье
