Форма входа
0/0
Большая Советская Энциклопедия (МО) - БСЭ БСЭ
- Дата:20.06.2024
- Категория: Справочная литература / Энциклопедии
- Название: Большая Советская Энциклопедия (МО)
- Автор: БСЭ БСЭ
- Просмотров:1
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Большая Советская Энциклопедия (МО) - БСЭ БСЭ. Жанр: Энциклопедии. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Большая Советская Энциклопедия (МО) - БСЭ БСЭ:
Читем онлайн Большая Советская Энциклопедия (МО) - БСЭ БСЭ
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
«Молочное и мясное скотоводство»
«Моло'чное и мясно'е скотово'дство», ежемесячный научно-производственный журнал министерства сельского хозяйства СССР. Выпускается в Москве. Основан в 1956 (до 1960 название «Молочное и мясное животноводство»). Рассчитан на зоотехников колхозов и совхозов, специалистов станций по племенному делу и искусственному осеменению животных, на работников ферм крупного рогатого скота. Освещает достижения науки и передовой опыт в области разведения, кормления и технологии содержания крупного рогатого скота, увеличения производства молока и мяса. Тираж (1974) 75 560 экземпляров.
Молочнокислое брожение
Молочноки'слое броже'ние, сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. На М. б. основаны приготовление молочнокислых продуктов , силосование кормов, квашение овощей, промышленное получение молочной кислоты из осахаренного крахмала. Подробнее см. Брожение .
Молочнокислые бактерии
Молочноки'слые бакте'рии (Lactobacterium), группа анаэробных бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Все М. б. неспороносны, неподвижны, грамположительны. Имеются шаровидные М. б., клетки которых образуют цепочки, например Streptococcus lactis, и палочковидные, например Lactobacillus. Последние, как и стрептококки , сбраживают глюкозу и лактозу, быстро размножаются в молоке и кисломолочных продуктах; Betabacterium сбраживает глюкозу и мальтозу. М. б. присутствуют в растительных остатках, в почве, окружающей корневую систему растений, — ризосфере, в кишечнике человека и животных. М. б. имеют важное значение для промышленности и сельского хозяйства. Отдельные виды М. б. вызывают порчу вина, пива и т. п.
Молочнокислые продукты
Молочноки'слые проду'кты, кисломолочные продукты, группа молочных продуктов , вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. М. п. изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и других животных. Общим подготовительным процессом при производстве всех М. п. является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. М. п. делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты , под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость М. п. по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость М. п. По содержанию белков и жира М. п. почти не отличаются от цельного молока.
Благодаря лечебным и диетическим свойствам М. п. широко используют в питании людей и кормлении животных. М. п. более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32 %, а М. п. на 91 %). Диетические и лечебные свойства М. п. обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.
Такие М. п., как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.
М. п. изготовляются в домашних и производственных условиях. Из М. п. домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. М. п. типа простокваши носят местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента М. п. и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих М. п. (простокваши обычной и диетической, кефира, сметаны и др.).
Лит.: Скородумова А. М., Диетические и лечебные кисломолочные продукты, 2 изд., Л., 1961; Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Королева Н. С., Техническая микробиология кисломолочных продуктов, М., 1966; Богданов В. М., Микробиология молока и молочных продуктов, 5 изд., М., 1969; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.
Н. С. Королева.
Молочность
Моло'чность, молочная продуктивность; см. Продуктивность сельскохозяйственных животных .
Молочные железы
Моло'чные же'лезы, млечные железы, у млекопитающих животных и человека парные кожные экскреторные железы; у половозрелых самок животных и у женщин выделяют молоко в период выкармливания детёнышей (см. Лактация ); у самцов животных и у мужчин М. ж. остаются в течение жизни в зачаточном (рудиментарном) состоянии. В процессе эволюции животных М. ж. возникли из потовых желёз .
У животных наиболее простое строение имеют М. ж. клоачных млекопитающих, у которых они представлены парным скоплением длинных трубчатых мешков, выстланных гладкой мускулатурой и открывающихся в волосяные сумки на т. н. железистом поле по бокам брюха; секрет стекает по волосам и слизывается детёнышами. У живородящих млекопитающих М. ж. — дольчатые образования со сложно ветвящимися протоками и концевыми секреторными пузырьковидными отделами — альвеолами. У зародышей М. ж. развиваются в области т. н. молочных линий (парных полосок утолщённого эпителия), расположенных по бокам брюшной поверхности тела. Сначала образуются узелки — плотные эпителиальные зачатки желёз (т. н. молочные бугорки, или точки), которые, врастая в глубь кожи, дают начало выводным протокам и альвеолам железы. Открываются протоки М. ж. на железистом поле, которое представлено небольшим участком кожи — соском. Различают истинные соски, на вершине которых находятся многочисленные отверстия отдельных протоков, и ложные, внутри которых имеется общий выводной канал, открывающийся на вершине соска одним отверстием. Истинные соски характерны для большинства сумчатых, полуобезьян, обезьян и человека, ложные — для хищных и копытных. Число и расположение сосков постоянны для каждого вида; так, например, у одного из опоссумов 25 сосков, расположенных в 2 ряда вдоль всей брюшной поверхности тела; у копытных — 1—2 пары в паховой области; у полуобезьян — пара на груди и часто ещё одна — на брюхе; у летучих мышей и обезьян — пара на груди.
У человека — парный орган, функционально тесно связанный с половой системой женщины. Располагается на передней поверхности большой грудной мышцы между 3-м и 6-м ребрами. Вес М. ж. у девственницы 150—200 г, у кормящей женщины 350—400 г. В центре М. ж. располагается грудной сосок с пигментированным участком кожи — околососковым кружком. На поверхности соска имеется 10—15 отверстий, т. н. млечных пор, которыми открываются млечные ходы — выводные протоки железистых долек. Последние образованы концевыми отделами (альвеолами), форма и размеры которых меняются в зависимости от фазы секреции. Альвеолы разделены тонкими прослойками соединительными ткани, несущими мелкие сосуды и капилляры, а также мелкие внутридольковые выводные протоки. По характеру секреции М. ж. относятся к группе апокриновых желёз, в которых секрет отделяется вместе с частью цитоплазмы клеток концевых отделов. Из железистых долек складываются 15—20 долей М. ж., которые отделены друг от друга плотной соединительной тканью и лежат по радиусам от соска. Кроме железистой ткани, М. ж. состоит из жировой клетчатки, количество которой с окончанием периода кормления возрастает. Из заболеваний М. ж. наиболее часто встречаются мастит , мастопатия, гинекомастия , пороки развития и др.
Я. Л. Караганов.
Молочные зубы
Моло'чные зу'бы, первая генерация зубов у млекопитающих животных и человека. М. з. обычно выпадают (см. Дифиодонтизм ).
Молочные продукты
Моло'чные проду'кты, обширная группа пищевых продуктов, вырабатываемых из молока . Молоко перерабатывается в различные продукты с таким расчётом, чтобы повысить устойчивость при хранении и в то же время сохранить наиболее ценные пищевые вещества и питательность. Издавна существующие способы изготовления М. п. — маслоделие и сыроделие . Наряду с этим получило развитие производство молочных консервов , а также молочнокислых продуктов . Многие виды М. п. содержат жиры, белки и углеводы в легкоусвояемой форме. Увеличивается производство нежирных М. п. (творога, кисломолочных напитков и т. п.). Образующаяся в ряде М. п. молочная кислота задерживает развитие гнилостных процессов в пищеварительном тракте человека.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Большая Советская Энциклопедия (МО) - БСЭ БСЭ бесплатно.
Похожие на Большая Советская Энциклопедия (МО) - БСЭ БСЭ книги
- По Кубе с Константином Тублиным. Авторский путеводитель - Константин Тублин - Гиды, путеводители
- Два огня (СИ) - Хоб Дарья - Современные любовные романы
- Большая Советская Энциклопедия (ИМ) - БСЭ БСЭ - Энциклопедии
- Большая Советская Энциклопедия (ИБ) - БСЭ БСЭ - Энциклопедии
- Большая Советская Энциклопедия (ЦЮ) - БСЭ БСЭ - Энциклопедии
