Форма входа
0/0
Русская кухня - Николай Ковалев
- Дата:20.06.2024
- Категория: Научные и научно-популярные книги / История
- Название: Русская кухня
- Автор: Николай Ковалев
- Просмотров:1
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Русская кухня - Николай Ковалев. Жанр: История. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Русская кухня - Николай Ковалев:
Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.
Читем онлайн Русская кухня - Николай Ковалев
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
На 4 порции: сыр российский, советский или другой 300, мука 40, яйца 2 шт., сухари молотые 80, жир для обжаривания сыра 100. Набор вареных овощей 800, соус молочный 200–300.
№ 466. Пудинг из сыра. Яичные желтки растирают с сахаром и, когда получится однородная масса, постепенно добавляют сметану и муку, продолжая растирать. Затем добавляют тертый сыр. Оставшиеся яичные белки хорошо взбивают до получения стойкой пены. Взбитые белки добавляют к полученной массе и осторожно перемешивают. Стенки формы или небольшой кастрюли обмазывают маслом и посыпают молотыми пшеничными сухарями. Подготовленную форму или кастрюлю заполняют на 1/2 высоты подготовленной массой и выпекают.
Сметана 250, яйца 4 шт., мука 100, сыр 125, соль, сухари, масло для смазки формы.
№ 467. Омлет с сыром. Тертый сыр, молоко и яйца хорошо перемешивают, взбивают, выливают массу на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовке. Подают с острым томатным соусом или ломтиком свежего помидора.
Сыр 50, яйца 4 шт., молоко 60.
№ 468. Драчена с сыром. Пшеничный хлеб нарезают мелкими кусочками, заливают молоком и оставляют для набухания. Затем добавляют тертый сыр, яйца, взбивают, наливают массу на смазанную маслом сковороду, посыпают оставшимся тертым сыром и запекают в духовке.
Хлеб пшеничный 100–150, молоко 100, яйца 6 шт., сыр тертый 100, масло.
Сыры — сравнительно дорогие продукты. Поэтому редко готовят из них самостоятельные блюда, чаще сыры добавляют к кулинарным изделиям из других продуктов: овощей, круп и др.
№ 469. Рис и яйца, запеченные с сыром. Варят рассыпчатый рис на воде или бульоне, добавляют к нему масло и перемешивают. Яйца варят так, чтобы желток в середине был полужидким (4 мин), опускают в холодную воду и очищают. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее слой риса, сверху в нем делают ложкой углубление по числу обедающих. Яйца осторожно разрезают (чтобы желток не вытек). В углубления на рисе кладут половинки яиц, посыпают все тертым сыром (на половинки яиц сыра посыпают больше). Все поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
На 2 порции: яйцо 1 шт., рис вареный 200, масло 5, сыр тертый 30.
№ 470. Овощи, запеченные с сыром. Нарезают ломтики баклажанов или кабачков, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом сметанным или томатным, посыпают тертым сыром и запекают.
Глава девятая. Блюда из овощей и грибов
Овощи в старинной русской кухне
Достоверно известно о широком использовании в X–XVII вв. на Руси капусты, репы, моркови, лука, огурцов, чеснока, редьки, пряной зелени. Конечно, в описании блюд царского стола нет простонародных овощных блюд. Есть упоминание о них в монастырских обиходниках и перечнях блюд стола высшего духовенства, но при этом главным образом в виде закусок (свекла с хреном, капуста холодная, редька и др.). Только капуста гретая упоминается в «Домострое». Конечно, в столе простых горожан и крестьян овощные блюда играли важную роль, но судить о характере старинных овощных блюд можно только по источникам XVIII в. и этнографическим материалам. Вот описание некоторых из них.
№ 471. Свекла со шпиком. В кастрюлю кладут кусок шпика, вытапливают жир, добавляют рубленый лук и муку, доводят до кипения, вливают сметану, проваривают 10–15 мин. Затем в полученный соус вводят нашинкованную вареную свеклу и тушат 30 мин. Заправляют по вкусу уксусом.
Свекла вареная 300, шпик 100, сметана 150, мука 25, уксус 15.
№ 472. Репа чиненая (фаршированная) (В. Левшин) (рис. 13). «Репу поиспечь в горячей золе; после очистить с нее кожу, и середину каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, приправить мушкатным орешком, стереть с маслом и начинить этим репу; смочить миндальным молоком или маковым. Подкласть в сковороду и, накрыв, по-запечь в печи».
Современный вариант: репу очистить, сварить почти до готовности, в каждой репе сделать кольцевой надрез и удалить середину. Сухие белые грибы замочить, сварить, мелко порубить и обжарить с луком и маслом; затем добавить сметану. Фарш заправить солью, перцем. Этим фаршем начинить репу, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.
Репа или брюква 200 (очищенная 120), грибы сухие 30, лук 50, сметана 50, масло 20, сухари 5.
№ 473. Морковь чиненая (В. Левшин). Она приготавливается тем же образом, как и репа.
№ 474. Горох зеленый (В. Левшин). «Вылущив зерна из стручей, с прибавкою корней петрушки и травы обжарить в масле, пересыпать слегка мукою, приправить мушкатным орешком, накатить миндальным или маковым молоком». Теперь чаще используют консервированный зеленый горошек. Его прогревают и заправляют маслом или соусом молочным.
№ 475. Бураки в муковнике с кашей (В. Левшин). «Бураки, скрошив по-обыкновенному, обвалять в муке и обжарить в постном масле; если не дадут соку, влить большую ложку воды. Заварить кашу из гречневых круп. Когда оная сварится, захватывать оной по ложке, справить плоско и обжарить с обеих сторон румяно в масле. Бураки выложить на блюдо, приправить перцем, а посверх укласть обжаренною кашею» (проработка показала, что свеклу предварительно надо сварить, а затем разрезать на ломтики. — Авт.).
№ 476. Тыква жареная (В. Левшин). «Очистив с тыквы кожу, изрезать оную в ломтики, обвалять в муке и обжаривать в масле сухо. Когда прожарится, накатить сметаною и довершить ужаривание».
Современные блюда из самых древних овощей Руси
Кухня наша развивается, совершенствуется, поэтому блюда из репы, капусты и моркови с течением времени изменились, хотя и сохранили характерные черты своих предшественников.
№ 477. Капуста белокочанная отварная. Кочаны белокочанной капусты зачищают, режут на дольки, вырезают кочерыжку так, чтобы дольки не распались, заливают кипятком, солят и варят. Затем вынимают, дают стечь воде, слегка подсушивают в духовке и подают, полив соусом сухарным или растопленным маслом, посыпают зеленью.
№ 478. Капуста тушеная. Свежую капусту шинкуют соломкой. В плоской кастрюле растапливают жир (лучше свиное сало), слегка обжаривают в нем морковь и лук (нарезанные соломкой), добавляют шинкованную капусту, шинкованные белые коренья, солят и тушат, подливая воду. Муку прогревают и добавляют в капусту. После этого все тушат до загустения. В конце тушения заправляют капусту уксусом, по вкусу — сахаром, добавляют перец и лавровый лист.
Капуста свежая 600, сало свиное 25, морковь 50, лук 50, петрушка 30, уксус 3 %-й, мука, сахар.
После того как появились у нас помидоры, стали тушить капусту с томатом.
№ 479. Капуста тушеная с томатом. Шинкуют морковь, лук, петрушку и прогревают их со свиным салом, добавляют шинкованную капусту, воду, томат, уксус, лавровый лист, перец, шпик или грудинку и тушат до готовности. Затем заправляют солью, сахаром, добавляют муку поджаренную, доводят до кипения. Шпик предварительно обжаривают.
Капуста свежая 600, сало 50, шпик или грудинка 100, морковь 200, лук 100, петрушка 50, томат 100, уксус 3 %-й, мука, сахар.
№ 480. Капуста тушеная с яблоками. Капусту шинкуют, добавляют воду и тушат. Яблоки очищают, нарезают дольками, добавляют к капусте и тушат вместе. В конце тушения кладут сахар, сливочное масло, смешанное с прогретой мукой, и тушат еще 10–15 мин.
Капуста 500, яблоки 250, сахар, масло сливочное, мука.
№ 481. Капуста, тушенная в сливках. Капусту нарезают крупными квадратами (4–5 см), кладут в кастрюлю, добавляют воду, сливки, масло, соль, варят до мягкости Затем всыпают молотые сухари, немного сахара и доводят до кипения.
Капуста 600, масло сливочное 50, сливки 200, сухари, сахар.
№ 482. Капуста кисло-сладкая. Капусту шинкуют, добавляют воду, масло, соль, закрывают крышкой и варят до полуготовности. Затем добавляют сахар, уксус, снимают крышку и уваривают до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится и капуста слегка не подрумянится.
Капуста 600, масло 50, сахар 30 (по вкусу), уксус 20.
№ 483. Котлеты капустные. Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, добавляют маргарин, масло или жир, молоко или воду и тушат до полуготовности (на 1 кг капусты берут около 200 г молока). Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу (75 г на 1 кг капусты), тщательно перемешивают и варят 10–15 мин. Если котлеты готовят с яблоками, то их очищают, вырезают семенные гнезда, нарезают соломкой и тушат вместе с капустой. Полученную массу охлаждают, чтобы она была чуть теплой (40–50 °C), добавляют сырые яйца, соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях и жарят с двух сторон. При подаче поливают маслом или сметаной.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Русская кухня - Николай Ковалев бесплатно.
Похожие на Русская кухня - Николай Ковалев книги
- Корпоративная культура современной компании. Генезис и тенденции развития - Анжела Рычкова - Культурология
- Древний рим — история и повседневность - Георгий Кнабе - История
- Марафон в бездну (СИ) - Григорий Еремин - Попаданцы
- Славянские боги, духи, герои былин. Иллюстрированная энциклопедия - Ольга Крючкова - Энциклопедии
- Ярослав Умный. Конунг Руси - - - Историческая фантастика
