Форма входа
0/0
Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов
- Дата:10.09.2024
- Категория: Научные и научно-популярные книги / История
- Название: Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса
- Автор: Леонид Васильевич Милов
- Просмотров:0
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов. Жанр: История. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов:
В книге впервые собран и изучен большой материал, в том числе и архивный, о трудовой деятельности русского крестьянства XVIII столетия с целью принципиальной оценки его трудовых возможностей и уровня его материальной обеспеченности. Автор рассказывает, как пахал, сеял, жал хлеб, убирал его с полей русский крестьянин, как приспосабливался выращивать хлеб в самых разных климатических условиях. Необычайно интересный материал дан по русскому огородничеству, с его удивительными по изобретательности приемами выращивания теплолюбивых культур в условиях нашего климата. Особое внимание уделено трудностям содержания скота в Нечерноземье. В книге даны обстоятельные очерки, посвященные крестьянскому жилищу, одежде, повседневной и праздничной пище, приведены и старинные рецепты ее приготовления. Автор раскрывает решающее влияние климата и почв, резко ограничивающих возможности интенсификации полевого земледелия и в конечном счете роста богатства страны. Во второй части работы автор анализирует опосредованное влияние специфических черт великорусской цивилизации на российскую историю. По-новому трактуется происхождение крепостного права, выясняются причины запоздалого появления капиталистического предпринимательства и особенностей раннего капитализма. Немало особенностей увидел автор и в истории российской государственности. По сути в работе дана новая концепция социально-экономической истории России. Книга снабжена иллюстрациями и рассчитана как на специалистов-гуманитариев, так и на широкий круг читателей.
Читем онлайн Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
следовательно, более “сложной”, более качественной, разнообразной и т. д.
Хлеб – всему голова Основу основ в пище русского крестьянина составляет хлеб. Мы уже рассказывали о причинах того, почему из зерновых хлебных культур главная роль принадлежит ржи. Отсюда ясно, что главный хлеб русских крестьян был ржаной “черный хлеб”.
Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее[2036]. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности[2037]. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб “тяжел” и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста – так называемый “заквас”. Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в темном месте. Срок хранения – до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде (лучше всего ключевой). Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи (на два четверика муки – два ковша квасной гущи)[2038]. Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в теплом месте.
Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб “терпела рука”. Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив “несколько крутое тесто”, его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра. Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду (“чтоб терпела рука”) в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом “намесивают” остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой ее сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа. Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой “заровняться”). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий “заквас”. Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста голиком, насаженным на палку, и закрывают ненадолго заслонкой, “чтоб поуходился” жар… и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие – в середину). Пекутся хлебы: около трех часов – ситные, около четырех часов – решетные[2039]. Когда хлеб испечен – проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен “звонить”. Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, “штоб отошли и отмякли остывая”[2040]. Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в “спертое место”. Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел)[2041].
И не допекши едят, да сыты бываютКонечно, от этого идеального процесса хлебопечения в жизни часто были различного рода отклонения. Например, если крестьянка сделает “заквас” слишком холодным, то в итоге хлеб получается “комистым” (т. е. комками). Наоборот, если “заквас” слишком горяч, то хлеб выходит слишком жестким, твердым. Когда у нерасторопной хозяйки перекиснет тесто, хлеб получается щелистым, форма его расплывается (в желудке от него резкие боли). Если крестьянка истопит печь слишком жарко – хлеб сверху перегорит, а внутри останется непропеченным, “грубым”. Наоборот, в слабо истопленной печи – хлеб не печется, а лишь сохнет, “теряет силу”, а внутри становится клейким. Когда хозяйка впопыхах, едва замесив тесто, быстро валяет хлебы и сует их в печь (“чтоб поскорее отделаться”), то корка хлеба вздувается кверху, а мякиш его становится крепким и пресным (в желудке он лежит, “как свинец”).
В реальной жизни нередко бывали случаи, когда капризы природы в лице непогодных, ненастных дней в период жатвы приводили к тому, что зерно прорастало, портилось либо, наоборот, не дозревало. А жатва – есть жатва! Зерно надо убирать! Мука в итоге из него получалась клейкая и “солоделая”, а тесто “расплывается, плохо всходит”. Поэтому хлеб не выпекается и по сути просто вреден для здоровья.
Чтобы не отравиться таким хлебом и не нажить серьезных болезней, народный опыт выработал целую систему способов обезвреживания муки из такого зерна[2042].
Зерно такого сорта кроме овинной сушки в снопах надо еще раз тщательно сушить в печах небольшими партиями. Муку из этого зерна не набивают плотно в кадки колотушками, как это делают с обычной мукой, а хранят ее “порохово”, то есть во взбитом, рыхлом, пушистом виде. Перед замесом квашни муку снова сушат в печи. При замесе меньше, чем обычно, льют горячей воды. И побольше добавляют квасной гущи или просто больше берут старой закваски (то есть кислого теста). Больше обычного кладут и соли: на четверик муки (ок. 13 кг) – по 4 горсти соли. Замес должен сильнее закиснуть, поэтому его укутывают теплее обычного. Во взошедшее тесто добавляют больше обычного муки, делая очень крутое тесто, и при вымешивании его “не жалеют рук”[2043]. И снова оставляют тесто, дабы оно хорошенько поднялось. Хлебы формуют небольшой величины и “тонковатые”. Главное же – из такой муки пекут очень небольшое количество хлебов, так как они очень быстро плесневеют. Иногда в воду для замеса добавляют чистой просеянной золы (опускают в воду мешочек с золой) и даже… пару рюмок “простого, доброго вина”[2044].
В мужицком брюхе и болото сгниетНеобходимо добавить, что хлеб из проросшей или зеленоватой ржи – не единственный хлеб, вредный для здоровья. Нередко зерно ржи невозможно одним веянием отделить от спорыньи. Мука со спорыньей бывает синеватая, темная, “дурно” пахнет. Тесто из нее также расплывается, а хлеб разваливается. Но на Руси, видимо, из-за острой нехватки времени, спорынью оставляли в муке, то есть ее “из ржаных зерен не выкидывают, мелют вместе”. В южных районах России при помоле пшеницы также оставляют и головню, что тоже далеко не безвредно. Наконец, необходимо добавить, что в зерно южных степных районов часто и много
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов бесплатно.
Похожие на Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов книги
- Очерки истории средневекового Новгорода - Валентин Янин - История
- Деньги делают деньги. От зарплаты до финансовой свободы - Дмитрий Алексеевич Лебедев - Финансы
- Прайм-тайм. После 50 жизнь только начинается - Джейн Фонда - Эротика, Секс
- Музей - Виорель Ломов - Социально-психологическая
- Полное собрание законов Мерфи - Артур Блох - Прочая научная литература
