Форма входа
0/0
Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
- Дата:17.08.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Основы классической французской кухни
- Автор: Джулия Чайлд
- Просмотров:0
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд:
Джулия Чайлд – легенда, которая прославила французскую кухню больше, чем все французские повара, вместе взятые. Опа обожает щедро сдабривать блюда сливочным маслом, запекать курицу, ногу барашка или молочного поросенка, создавать паштеты-террины, облизывать ложку после приготовленных карамельного крема или шоколадного суфле, азартно печь блинчики и тарты, варить настоящие буйабес и луковый суп… Она восхищает и вдохновляет одновременно. Своей открытостью и любовью к готовке она покорила весь мир, который вслед за ней принялся постигать основы самой изысканной кухни на свете.Книга, написанная по следам знаменитого шоу «Французский шеф-повар», переиздается уже более 40 лет, и она все так же современна, как была при первом издании: классические французские рецепты, оказавшиеся сродни веселому нраву Джулии, покоряют сердца и кухни. Давайте же готовить вместе с Джулией!
Читем онлайн Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
блендера в миску и вбейте проволочным венчиком в соус еще 110 г горячего масла.
В СЛУЧАЕ КАТАСТРОФЫ. Если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложите его из чаши блендера. Затем, перемешивая на высокой скорости, влейте его назад по каплям. Либо обратитесь к способу, который описан выше (см. «Голландский соус, приготовленный вручную»).
Беарнский соус
(Sauce Béarnaise)
¼ чашки винного уксуса
¼ чашки сухого белого вина или вермута
1 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука
½ ч. л. сушеного эстрагона
¼ ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
3 яичных желтка
110–170 г сливочного масла
Уварите уксус, вино, зелень и приправы в маленьком сотейнике, чтобы осталось 2 ст. л. жидкости. Остудите ее и дальше готовьте, как голландский соус, смешивая беарнез вручную или с помощью блендера. Только вместо лимона в этом рецепте берется уксус. Для беарнеза обычно берется меньше сливочного масла, чем для голландского соуса, но вы, если хотите, можете добавить еще 50–60 г.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС ПОДАЕТСЯ К спарже, цветной капусте, брокколи, отварной рыбе, блюдам из яиц.
БЕАРНСКИЙ СОУС ПОДАЕТСЯ К стейкам, поджаренным под грилем рыбе и цыпленку, блюдам из яиц.
99 шоу
Цыпленок, запеченный в кокотнице
Целый цыпленок, запеченный в духовке в закрытой жаропрочной кастрюле (гусятнице), в маслянистом пару трав и ароматных овощей, получается особенно нежным и вкусным. Горячий, поданный к столу просто с соками, в которых готовился, или холодный, на фуршете или пикнике, цыпленок «ан кокот» – выдающийся вклад французов в кулинарное искусство. Этот рецепт практически не требует никаких усилий, за исключением обжаривания цыпленка на плите перед запеканием в духовке (ради пущей привлекательности).
ВЫБОР ЦЫПЛЕНКА И ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ. Цыплята-бройлеры не годятся для запекания в гусятнице – они слишком нежные и быстро разваливаются, поэтому название «цыпленок» весьма условное. Тут больше подходят молодые петушки и каплуны. Время приготовления здесь можно указать только приблизительно, и крупным цыплятам требуется меньше времени на единицу веса, чем мелким. В целом же можно придерживаться такого правила: 45 минут для цыпленка любой величины плюс 7–8 минут на каждые 500 г. Таким образом, потрошеный цыпленок весом 500 г будет готов через 45 плюс 7 минут, а для птицы весом 2½ кг потребуются 45 плюс 35 минут. Это правило касается нефаршированных неохлажденных цыплят. Для фаршированных цыплят нужно добавить еще 15–20 минут, а для охлажденных около 10 минут.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ. Проколите мясо цыпленка вилкой в самом толстом месте ножки. Если потечет прозрачный желтый сок, без примеси розового, цыпленок готов. Еще один признак готовности – если ножки свободно шевелятся в суставах, а их мякоть легко проминается при нажатии. Наконец, если цыпленка поднять, из его полости потекут прозрачные желтые соки.
НАЧИНКА. Чаще всего французы жарят цыплят без начинки, положив в полость простые приправы.
Цыпленок, запеченный «Ан Кокот»
(Poulet en Cocotte)
4–6 порций
// ПОДГОТОВКА ЦЫПЛЕНКА
Готовый к запеканию цыпленок весом 1800–2200 г, с потрохами
½ ч. л. соли
½ ч. л. сушеного или 3–4 веточки свежего эстрагона
3 ст. л. зелени сельдерея
По 3 ст. л. мелко нарезанных лука и моркови, обжаренных на 1 ст. л. (15 г) сливочного масла
2 ст. л. (30 г) мягкого сливочного масла
Удалите из полости цыпленка пакетик с потрохами и лишний жир. Осмотрите его и удалите оставшиеся волоски, перья. Срежьте кончики крыльев и, если вы хотите облегчить нарезку, удалите дужку (грудную кость). Приколите или привяжите крылья и кожу шеи к телу цыпленка. Посыпьте полость солью и эстрагоном, положите туда овощи и 1 ст. л. (15 г) сливочного масла. Если хотите, можете положить туда и печенку – она пропечется, и ее можно будет подать вместе с цыпленком. Сколите или свяжите вместе ножки и гузку, чтобы закрыть полость. Хорошенько обсушите цыпленка и натрите его кожу оставшейся ложкой сливочного масла.
// ОБЖАРИВАНИЕ ЦЫПЛЕНКА
Большая сковорода
Оливковое масло или масло для жарки
Массивная жаропрочная кастрюля с крышкой, достаточно большая, чтобы вместить цыпленка
3 ст. л. (45 г) мягкого сливочного масла
По ¼ чашки ломтиков лука, сельдерея и моркови
Потроха цыпленка
½ ч. л. крупной или обычной соли
1 ч. л. сушеного или 3–4 веточки свежего эстрагона
Разогрейте духовку до 160 °C для следующего шага.
Полейте сковороду тонким (1–2 мм) слоем растительного масла и поставьте на умеренно-сильный нагрев. Когда масло почти начнет дымиться, положите в сковороду цыпленка грудкой вниз и обжарьте пару минут; потом переверните его на бок и обжарьте. Продолжайте обжаривать, поворачивая, пока весь цыпленок не станет приятного золотистого цвета, особенно его грудка и ножки. Поворачивайте цыпленка с помощью 2 силиконовых лопаток или полотенца, чтобы не повредить его кожу. Обжаривание занимает около 10 минут. Пока цыпленок обжаривается, приготовьте овощи.
Положите в кастрюлю 2 ст. л. (30 г) сливочного масла, растопите его на умеренном нагреве, положите в масло овощи и потроха, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и потомите на медленном огне до мягкости овощей.
Когда цыпленок обжарится, распределите овощи и печенку по краям кастрюли и положите в кастрюлю цыпленка грудкой кверху. Намажьте его последней ложкой сливочного масла и посыпьте солью. Овощи и потроха посыпьте эстрагоном.
(Вы можете обжарить цыпленка, оставить его охлаждаться, не накрывая крышкой, затем накрыть и убрать в холодильник. Потом, прежде чем ставить цыпленка в духовку, нагрейте кастрюлю на плите.)
// ЗАПЕКАНИЕ ЦЫПЛЕНКА В ДУХОВКЕ
Накройте цыпленка куском фольги или промасленной бумагой, положите на кастрюлю массивную крышку. Поставьте кастрюлю в нижнюю треть горячей (170 °C) духовки. Отрегулируйте нагрев так, чтобы цыпленок издавал «тихие звуки», соответствующие медленному бурлению в кастрюле. Он будет готов через 1 час 20–30 минут. Если вы не подаете цыпленка немедленно, приоткройте крышку и оставьте кастрюлю в выключенной духовке или во включенной на слабый нагрев (60 °C). Цыпленка можно держать теплым 30–40 минут.
// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ
¼ чашки портвейна
Когда придет время подавать цыпленка, достаньте его из кастрюли. Вычерпайте шумовкой овощи и печенку, снимите жир с варочных соков. По желанию добавьте к сокам ¼ чашки портвейна и покипятите несколько минут, чтобы соки загустели до консистенции жидкого сиропа. Если вы нарезаете цыпленка на кухне и кладете на блюдо, полейте его этими соками. Если нарезаете его на столе, подайте соки в подогретом соуснике.
// ЧТО ПОДАТЬ К ЦЫПЛЕНКУ
Фаршированные грибы, глазированную морковь и лук; запеченный картофель, зеленый горошек или фасоль; или обжаренные под грилем помидоры, горошек или фасоль со сливочным маслом и
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд бесплатно.
Похожие на Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд книги
- Улыбка - Рэй Брэдбери - Научная Фантастика
- Смертельный рай - Линкольн Чайлд - Триллер
- Луна двадцати рук - Лино Альдани - Научная Фантастика
- Шутить и говорить я начала одновременно - Иоанна Хмелевская - Публицистика
- Джон Фаулз. Дневники (1965-1972) - Джон Фаулз - Биографии и Мемуары
