Форма входа
0/0
Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
- Дата:17.08.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Основы классической французской кухни
- Автор: Джулия Чайлд
- Просмотров:0
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд:
Джулия Чайлд – легенда, которая прославила французскую кухню больше, чем все французские повара, вместе взятые. Опа обожает щедро сдабривать блюда сливочным маслом, запекать курицу, ногу барашка или молочного поросенка, создавать паштеты-террины, облизывать ложку после приготовленных карамельного крема или шоколадного суфле, азартно печь блинчики и тарты, варить настоящие буйабес и луковый суп… Она восхищает и вдохновляет одновременно. Своей открытостью и любовью к готовке она покорила весь мир, который вслед за ней принялся постигать основы самой изысканной кухни на свете.Книга, написанная по следам знаменитого шоу «Французский шеф-повар», переиздается уже более 40 лет, и она все так же современна, как была при первом издании: классические французские рецепты, оказавшиеся сродни веселому нраву Джулии, покоряют сердца и кухни. Давайте же готовить вместе с Джулией!
Читем онлайн Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
оставляют целой. 450 г или 2 чашки гребешков – это 4 порции закуски и 2 порции основного блюда.
ГРЕБЕШКИ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ПРОВАНСКИ
(Coquilles Saint-Jacques Sautées à la Provençale)
Гребешки, жаренные с чесноком и зеленью
4–6 порций
Жареные гребешки должны быть снаружи хрустящими и румяными, а внутри нежными и влажными. Ключ к успеху: очень сильно нагрейте масло в сковороде и кладите в него гребешки только одним слоем. Иначе они не обжарятся, а выпустят жидкость и станут вариться. При жарке замороженных гребешков бывает так, что сначала они подрумяниваются как нужно, но потом внезапно выпускают соки в сковороду. Чтобы такое не случилось, бланшируйте их перед жаркой, опустив в большой сотейник с бурно кипящей водой, снова доведите до кипения и тут же достаньте, обсушите и дальше готовьте по рецепту.
450 г или около 2 чашек гребешков, нарезанных на кусочки в 1½ см
Лимонный сок, соль и перец
½ чашки муки
Оливковое масло
Сковорода диаметром 25 см (лучше с антипригарным покрытием)
2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
1 зубчик чеснока, толченый
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
2 ст. л. измельченной петрушки
Обсушите гребешки на бумажном полотенце, затем положите их на большой двойной лист пергамента. Побрызгайте их лимонным соком, посыпьте солью и перцем. За минуту до жарки обваляйте их в муке, положите в сито и встряхните, чтобы избавиться от лишней муки.
Налейте на сковороду тонкий слой (1½ мм) масла. Когда оно почти начнет дымиться, положите гребешки. Перемешивайте 4–5 минут, чтобы гребешки слегка обжарились. Добавьте лук и чеснок и снова перемешайте в течение нескольких секунд. Наконец перемешайте их со сливочным маслом и петрушкой и сразу подавайте к столу.
// ЧТО ПОДАТЬ К ГРЕБЕШКАМ
Если гребешки – закуска, подайте к ним французский хлеб. К основному блюду подайте обжаренные под грилем помидоры и зеленую фасоль. Здесь будет уместно и розовое вино.
ВАРИАНТЫ
Гребешки, жаренные под грилем по-провански
(Coquilles Saint-Jacques Gratinées à la Provençale)
Для 6 раковин гребешков
Гребешки, приготовленные по предыдущему рецепту, можно подать в маленьких раковинах или на тарелках, полив легким соусом и посыпав сыром. Гребешки слегка обжарьте, всего пару минут. Затем перемешайте с чесноком, удвоенным количеством лука-шалота или зеленого лука и добавьте ½ чашки сухого белого вина или вермута. Накройте сковороду, доведите до слабого кипения и потомите гребешки 2 минуты, снимите крышку и подержите несколько мгновений на сильном огне, чтобы соус слегка загустел. Переложите ложкой гребешки и соус в смазанные сливочным маслом раковины или в неглубокие мисочки для запекания, посыпьте каждую порцию 1 ч. л. тертого швейцарского сыра и побрызгайте растопленным сливочным маслом. Подрумяньте порции гребешков под умеренно горячим грилем перед самой подачей к столу.
Гребешки с грибами под белым винным соусом
(Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne)
Для 6 раковин гребешков или неглубокой формы для запекания на 3 чашки; 4–6 порций
450 г или 2 чашки гребешков, нарезанных ломтиками
¾ чашки сухого белого вермута
Нержавеющий или эмалированный сотейник
2 чашки свежих грибов, нарезанных ломтиками
½ ч. л. соли
Белый перец
½ лаврового листа
2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
Положите гребешки в сотейник, добавьте вермут, грибы, лук, лавровый лист и приправы. По необходимости подлейте воды, чтобы почти покрыть гребешки и грибы. Доведите до слабого кипения, накройте кастрюлю и потомите блюдо на очень медленном огне 5 минут. Переложите в миску гребешки и грибы; быстро уварите жидкость, чтобы осталась 1 чашка.
3 ст. л. (45 г) сливочного масла
Нержавеющая или эмалированная сковорода с толстым дном
4 ст. л. муки
1 чашка горячей жидкости из-под гребешков
¾ чашки молока
2 яичных желтка
½ чашки густых сливок
Соль, белый перец, лимонный сок
3 ст. л. тертого швейцарского сыра
1 ст. л. (15 г) растопленного сливочного масла
Распустите сливочное масло в сковороде, подмешайте к нему муку и медленно потомите 2 минуты, без изменения цвета. Снимите сковороду с огня и подмешайте венчиком в муку жидкость из-под гребешков. Помешивайте соус венчиком на умеренно-сильном огне, до загустения; разбавьте его молоком. Яичные желтки смешайте в миске с половиной сливок; понемногу венчиком подмешайте к ним горячий соус. Снова верните соус в сковороду и, помешивая, доведите до кипения на умеренно-сильном огне. По необходимости разбавьте соус, добавив еще сливок или молока. Снимите пробу и добавьте, если необходимо, соль, перец или лимонный сок.
Смешайте ⅔ соуса с гребешками и грибами и ложкой разложите эту смесь в раковины или форму для выпечки, слегка смазанные сливочным маслом. Сверху полейте оставшимся соусом; посыпьте сыром и побрызгайте сливочным маслом. Поставьте блюдо в холодильник, если не подаете его немедленно. Перед подачей разогрейте и подрумяньте под умеренно горячим грилем, пока жидкость не забурлит.
// ЧТО ПОДАТЬ К ГРЕБЕШКАМ
Если это блюдо задумано как закуска, подайте к нему французский хлеб. Если это основное блюдо, тогда подайте рис, горошек с маслом или спаржу. Из вин тут подойдут белое «Грав» или «Бургундское».
93 шоу
Еще о стейках
(Стейк запеченный; стейк под перечным соусом)
Чем лучше вы разбираетесь в стейках – из каких сортовых отрубов туши животного они берутся, тем лучше вы сбережете свой семейный бюджет. Вырезка, шатобриан, портерхауз – все это замечательно, но хорошие стейки можно приготовить и из других частей мясной туши. В следующий раз, когда вы пойдете покупать говядину, попробуйте стейк из плеча или лопатки; той части туши, которая соотносится с предплечьем; либо толстый и тонкий край без кости; либо пашину, которую иногда называют «Лондон бройл» – нежирный, плоский, прямоугольный кусок из нижней брюшной части туши напротив поясницы. Если эти менее дорогие куски взяты из высококачественной туши, у них превосходная текстура и отменный насыщенный говяжий вкус.
СКОЛЬКО ПОКУПАТЬ СТЕЙКОВ. В зависимости от остального меню и аппетитов, 450 г бескостного стейка – это 2–3 порции; для стейков на кости, таких как вырезка/филей или портерхауз, обычно берутся 320 г на порцию.
Стейк, запеченный с травами
(Steak au Four)
6 порций
Простой и аппетитный рецепт для приготовления сочных стейков толщиной более 4 см, а для замороженных стейков толщиной более 2½ см. Стейк обжаривается на плите в сковороде, а затем запекается в духовке до готовности с травами и приправами. Если вы используете замороженный стейк, дайте ему оттаять около 1 часа при комнатной температуре, чтобы он стал немного мягким снаружи. Вот, например, как приготовить толстый бифштекс
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд бесплатно.
Похожие на Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд книги
- Улыбка - Рэй Брэдбери - Научная Фантастика
- Смертельный рай - Линкольн Чайлд - Триллер
- Луна двадцати рук - Лино Альдани - Научная Фантастика
- Шутить и говорить я начала одновременно - Иоанна Хмелевская - Публицистика
- Джон Фаулз. Дневники (1965-1972) - Джон Фаулз - Биографии и Мемуары
