Форма входа
0/0
Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина
- Дата:21.08.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Непридуманная история русской кухни
- Автор: Ольга Сюткина
- Просмотров:1
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина:
Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? — вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что — устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.
Аудиокнига "Непридуманная история русской кухни"
📚 "Непридуманная история русской кухни" - это захватывающее путешествие в мир вкусов и традиций, которое познакомит вас с удивительными историями о русской кухне. В этой аудиокниге вы найдете множество интересных фактов о блюдах, которые стали настоящими символами русской культуры.
Главный герой книги - это сама русская кухня, с ее богатым наследием и уникальными рецептами. От борща и пельменей до кваса и пирогов - каждое блюдо расскажет вам свою историю и позволит окунуться в атмосферу старинной русской гостеприимности.
🌟 Ольга Сюткина - талантливый автор, чьи книги о кулинарии завоевали сердца миллионов читателей. Ее работы отличаются глубокими исследованиями и яркими описаниями, которые позволяют окунуться в мир вкуса и аромата.
На сайте knigi-online.info вы можете бесплатно и без регистрации слушать аудиокниги на русском языке. Здесь собраны лучшие произведения различных жанров, которые подарят вам удовольствие и новые знания.
Не упустите возможность окунуться в мир удивительных вкусов и традиций с аудиокнигой "Непридуманная история русской кухни" от Ольги Сюткиной. Погрузитесь в атмосферу старинной русской кухни и откройте для себя новые гастрономические открытия!
Читем онлайн Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Молоко — 1 стакан с четвертью
Сахар — 1/2 ст. ложки
Соль — щепотка
Масло сливочное — 2 ч. ложки
Корица — 1/4 ч. ложки
Изюм — 1/3 стакана
Чернослив без косточек — 8 штук
Блинцы будут запекаться в духовке, и для соуса нужно будет:
Сметана (23 % жирности) — 1/2 стакана
Желтки — 2 штуки
Мука — 1 ч. ложка
Рис сначала отварили в воде до полуготовности, а потом, влив в него горячее молоко, довели до готовности. В таком случае молока нужно будет поменьше. Пока готовилась каша, начали печь блинцы — существенная экономия времени. Духовку включаем на разогрев — 180 °C. В кашу в процессе варки добавили сахар, соль, а когда уже полностью была готова — масло, корицу. А затем разделили кашу пополам и в одну часть добавили изюм, а во вторую — нарезанный чернослив.
Каша за время, пока ее насыщали «наполнителями», немного остыла, что позволило спокойно начинять ею блинцы, чередуя изюм с черносливом. Заворачиваем не конвертом, а трубочкой, свободные кончики обрезаем. Так получится симпатичнее и аккуратнее.
Затем поместили блины в формочку для запекания. Приготовили крем — сметану взбили с желтками и мукой, залили ею блинцы. Запекали их в духовке до образования легкой румяной корочки — минут 15–20. Блинцы впитывают крем и становятся невероятно нежными, просто тают во рту.
Подавая к столу, можно полить вишневым вареньем. Конечно, по сравнению со старинным источником рецепт слегка доработан. Но ведь в антикварных книгах нет четких рекомендаций, это вам не современная технологическая карта. С этим блюдом можно и манную кашу использовать, и пшенную, и наполнители разные придумывать — орехи, варенье.
КальяНазвание этого супа уже хорошо подзабыто. Многие никогда раньше не только не ели, но даже и не слышали о нем. Как объясняет нам Толковый словарь Даля, «калья — это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Блюдо настолько давнее, что даже «Словарь поваренный, приспешничий…» (1795) приводит лишь очень схематичный рецепт: подразумевалось, что он всем известен.
Крошить паюсную икру, честно говоря, не решились — не для сегодняшнего дня такая роскошь. Вариант попроще, претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.
Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.
После некоторой адаптации получается следующее (на 4–5 порций):
Курица — 1/2 (конечно, лучше домашняя, суповая)
Ветчина постная — 100 г
Огурцы соленые — 2–3 шт.
Огуречный рассол — 1/3 стакана
Лук репчатый — 1 средняя головка
Мука — 2 ст. ложки
Корень петрушки, корень сельдерея — небольшие кусочки
Масло топленое — 1 ст. ложка
Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу
Сметана, зелень петрушки
Бульон для кальи должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума. Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным. Через час после начала варки слегка солим его.
Пока варился бульон — пассеруем на топленом масле мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10. Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного «отдохнуть» — минут 7–10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.
Салат из стручковой фасоли
Помимо массы полезных сведений, изучение старинных кулинарных книг дает еще и удивительное чувство разумности питания наших предков. В частности, бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе. Уже с XVIII века овощи или просто салатные листья употребляли с мясом или рыбой. Это так и называлось: «принадлежности к рыбе или мясу». Широко использовалась отварная свекла, морковь, редька, репа, сельдерей. Фасоль, горошек, как в стручках, так и в бобах. Листовые салаты — латук (из него, кстати, и суп варили), щавель, эндивий. Заправка была простая, в основном растительное масло, уксус, соль, перец.
Попытаемся воспроизвести подобный салат. Простой, не требующий особых материальных и физических затрат. С натуральным куском мяса, приготовленным в печи или на открытом огне… очень даже недурно и, главное, полезно с точки зрения здорового питания.
Мороженая стручковая фасоль — 2 чашки
Красный лук — 1/2 головки
Масло оливковое — 1 ст. ложка
Уксус белый — 1 ст. ложка
Соль, перец, сахар — по вкусу
Фасоль отварили согласно инструкции на упаковке и облили холодной водой. В идеале нужно положить ее на лед, чтобы сохранился цвет. Лук нарезали тонкими полукольцами и замариновали в уксусе со щепоткой сахара, буквально на 10–15 минут. Уксус взяли яблочный, хотя можно и белый виноградный. Но так, на наш взгляд, получилось даже интереснее.
А дальше и рассказывать не о чем — смешали фасоль с луком — вместе с уксусом, в котором он мариновался, поперчили, посолили, полили маслом. Вот и все, «принадлежность к мясу» готова.
Спаржа с пупьетамиНу и словечко! Трудно даже вообразить, что это такое. Особенно интересно наблюдать за реакцией гостей, впервые услышавших название блюда. Между тем это рецепт из книги «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства», изданной в Санкт-Петербурге в 1808 году:
Что ж, рискнем приготовить нечто подобное в современном исполнении. Итак, берем:
Спаржа — 200 г
Ветчина — 150 г
Лук-шалот — 2 шт.
Мука — 1 ст. ложка
Масло сливочное — 5 ст. ложек
Яичные желтки — 3 шт.
Лук-порей — верхняя часть
Сельдерей (верхушки стеблей) — 3 стебля
Петрушка — 3 веточки
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 4 шт.
Бульон мясной — 1/2 стакана
Телятина отварная — 200 г
Белый хлеб — 4 куска
Для блинцов — молоко, мука, сахар, яйца, соль, сахар, масло
Сначала поставили варить мясо для начинки. Конечно, глупо отварить 200 г телятины в 1 чашке воды, получив на выходе полчашки бульона. Естественно, мы варили к обеду суп на мясном бульоне, и все было рассчитано. Что и вам советуем.
Пока варился бульон, испекли блинцы.
Телятину пропустили через мясорубку — вот и начинка для пупьет. Положили начинку на блинцы и свернули трубочкой, затем нарезали на кусочки примерно 4 см длиной.
Белый хлеб в микропроцессоре измельчили в крошку. Отварили спаржу в воде до полуготовности, слили воду.
Ветчину нарезали мелкими кубиками, в лук-шалот воткнули гвоздички. Листья порея, стебли сельдерея и петрушки, лавровый лист связали вместе — получился пучок поваренных трав, или, как сейчас говорят, «букет гарни». В кастрюле растопили 1 ст. ложку сливочного масла, положили ветчину и немного потомили на медленном огне. Всыпали муку, тщательно перемешали, залили бульоном. Затем добавили лук с гвоздичками, пучок трав, спаржу и на медленном огне довели до готовности спаржи.
Выложили спаржу на овальное блюдо и залили соусом (лук и букет трав просто выбрасываем).
И вот здесь настает самый ответственный момент. Окончательная сборка готового блюда. Разбили 3 яйца, отделив желток. Поставили рядом тарелку с желтками, тарелку с хлебной крошкой, тарелку с нафаршированными блинцами и блюдо со спаржей. Растопили масло на сковороде. Конечно, в идеале, как это было 200 лет назад, нужно было бы жарить на топленом масле. Сейчас не у всех оно есть в холодильнике — а зря. В последнее время нас агитируют готовить на оливковом масле, пугают холестерином. Не можем с уверенностью сказать, что это — истина или рекламный трюк. Но в данном случае будет вкуснее слегка обжарить на сливочном масле.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина бесплатно.
Похожие на Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина книги
- Пища любви - Энтони Капелла - Современные любовные романы
- Непридуманная жизнь. Повесть, рассказы, стихи - Станислав Чернецкий - Русская современная проза
- Русская жизнь-цитаты 7-14.04.2024 - Русская жизнь-цитаты - Публицистика
- Русская жизнь-цитаты 21-31 мая 2024 - Русская жизнь-цитаты - Публицистика
- Счастье быть русским - Александр Бабин - Историческая проза
