Форма входа
0/0
Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина
- Дата:21.08.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Непридуманная история русской кухни
- Автор: Ольга Сюткина
- Просмотров:1
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина:
Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? — вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что — устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.
Аудиокнига "Непридуманная история русской кухни"
📚 "Непридуманная история русской кухни" - это захватывающее путешествие в мир вкусов и традиций, которое познакомит вас с удивительными историями о русской кухне. В этой аудиокниге вы найдете множество интересных фактов о блюдах, которые стали настоящими символами русской культуры.
Главный герой книги - это сама русская кухня, с ее богатым наследием и уникальными рецептами. От борща и пельменей до кваса и пирогов - каждое блюдо расскажет вам свою историю и позволит окунуться в атмосферу старинной русской гостеприимности.
🌟 Ольга Сюткина - талантливый автор, чьи книги о кулинарии завоевали сердца миллионов читателей. Ее работы отличаются глубокими исследованиями и яркими описаниями, которые позволяют окунуться в мир вкуса и аромата.
На сайте knigi-online.info вы можете бесплатно и без регистрации слушать аудиокниги на русском языке. Здесь собраны лучшие произведения различных жанров, которые подарят вам удовольствие и новые знания.
Не упустите возможность окунуться в мир удивительных вкусов и традиций с аудиокнигой "Непридуманная история русской кухни" от Ольги Сюткиной. Погрузитесь в атмосферу старинной русской кухни и откройте для себя новые гастрономические открытия!
Читем онлайн Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Другим видом общественного питания в России, несомненно, являлись чайные . Первые подобные заведения появились еще при Александре II. При этом бросалось в глаза совершенно особенное отношение к ним властей. С первых же дней чайные были поставлены в исключительные условия: арендная плата — минимальная, очень низкий налог и особый режим работы. Чайные имели право открываться в 5 часов утра, когда прочие заведения были еще закрыты. Все дело в том, что правительство в порыве отеческой заботы о народе рассматривало чайные не столько как точки питания, сколько в качестве заведений культуры. Надо отметить, что они быстро завоевали любовь простого люда — крестьян, приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали там время в ожидании седоков. Поэтому уже 28 августа 1882 года была открыта первая чайная в Петербурге. Затем они стали появляться в Москве и других городах.
В среднем каждая чайная имела три комнаты (кроме кухни, посудомоечной и других подсобных помещений). Хозяевам разрешалось иметь бильярд и музыку — граммофон. Почти везде лежали подшивки газет. Пивом, вином и водкой они не имели права торговать вообще. К чаю подавали молоко, сливки, ржаной и пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд расширился: стали готовить яичницы, биточки и другие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот. Протестов, впрочем, безрезультатных. Что, в общем, разумно. На фоне других народных заведений питания чайные смотрелись чуть ли не образцом добродетели. По крайней мере, откровенно критических отзывов о них встретить трудно.
Чего нельзя сказать об общем положении с общественным питанием. В том числе и в российской столице Санкт-Петербурге.
К середине XIX века в Санкт-Петербурге было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц» [237]. Из них самыми доступными были харчевни, которые могли помещаться только в нижних (подвальных) этажах домов.
Клиентская база этих заведений всегда была широка. В столице, писал в 1893 году журнал «Наша пища», «нет того дома, в котором квартиранты не отдавали бы комнаты с мебелью. Отсюда видно, что «жильцов», обитающих в меблированных комнатах, в Петербурге очень и очень много. Все это преимущественно молодые люди. Иногда они нанимают комнату «со столом», но в большинстве случаев они обедают на стороне, в особых кухмистерских, где за какие-нибудь тридцать копеек можно получить обед «с третьим блюдом». Продовольствие бессемейных людей, не имеющих своего домашнего очага, сосредотачивает вокруг себя целый промысел — многочисленных… общедоступных столовых».
Как и в Москве, питание в них не отличалось разнообразием. Утром дается ломоть хлеба и кружка чаю. Простонародье — ломовщики, извозчики, чернорабочие — питаются в так называемых «народных столовых», которые отличаются тем, что на красной вывеске над входом написано: «Чай и кушанье». На растворенных половинках дверей нарисована, бывает, селянка на сковороде с воткнутой в нее вилкою, огурцы в банке, хвост какой-нибудь рыбы и т. п., чтобы прохожий видел, что тут столовая, а не какое-нибудь другое заведение. Эти народные столовые уже тогда назывались «закусочными» (нетрудно догадаться почему). Подобные заведения устраивались преимущественно на окраинах столицы, а если в центре, то в самых многолюдных местах, где бывало большое стечение простонародья.
«В трактире». Репродукция с открытки XIX в.
Как отмечала столичная печать, «при нынешней всеобщей дороговизне, начинающей доходить в Петербурге до чудовищных размеров, в мало-мальском ресторане, да еще с иноземным именем, за кусок говядины, даже не всегда удовлетворительного качества, берут с вас — шутка сказать, полтинник! И это делается весьма хладнокровно, будто и в самом деле так следует. Скажем, кофе — 20 и 30 коп., стакан очень плохого чаю — 15 и 20 коп.! Вот почему открытие дешевых заведений должно радовать и заслуживать поощрения в многолюдной столице, где не один десяток тысяч недостаточного и образованного класса нередко затрудняется в пропитании… <Здесь> порция сносного кушанья — 10 коп. и стакан приличного чая или кофе — 5 коп. Эти цены такие, дешевле которых трудно уже и требовать» [238].
По своему внешнему виду народная столовая напоминала московский «обжорный ряд», с тою только разницей, что здесь имелась «стойка», на которой были разложены всякие готовые продукты — вареные яйца, соленые огурцы, ветчина, вареная говядина, рубец, печенка, жареная рыба. Здесь же можно было получить холодную закуску, тогда как горячие блюда (щи, гороховый суп и лапшу) подавали на столы — порцию за четыре копейки или полпорции — за две. Горячие кушанья подавались в небольших глиняных мисках с деревянными ложками. А качество… Ну что качество? Один из видных столичных артистов рассказывал, как раньше ему «приходилось питаться в 8-разрядной кухмистерской, обед — 8 копеек, а среди блюд — стерлядь». — «Заснувшая года два назад?» — сказал я. И получил в ответ: «Около того, ну а катар желудка жив и до сегодня» [239].
Конечно, среди народных заведений были и более приличные. В основном они являлись благотворительными, основанными на взносы филантропов. Особенно выделялись две «общедоступные столовые» фон Дервиз: одна Сергея Павловича фон Дервиза на Ружейной улице, на Петербургской стороне, а другая — его матери: Веры фон Дервиз, на 13-й линии Васильевского острова. «Общедоступная столовая», в русском стиле, была построена с истинным великолепием: она напоминала собою по наружному виду скорее роскошное палаццо, чем скромную столовую для простонародья [240] .
На фронтоне здания тянулась надпись: «Общедоступная столовая Сергея Павловича фонъ-Дервизъ». Помещение было поделено на две половины: 1) на чистую — для более или менее интеллигентной публики; и 2) черную — для простонародья, местных фабричных и заводских рабочих. В обе половины столовой вели отдельные входы с парадными лестницами. Посетитель при входе тотчас же получал из кассы билет (талон) на обед. На стенке кассы было вывешено обеденное меню с обозначением стоимости каждого кушанья.
Точно такое же меню было выставлено на столах. Обед в 7 копеек включал в себя: суп или щи без мяса (4 коп.), кашу, или селянку, или макароны (3 коп.) (при каждом обеде хлеб и квас отпускался даром); обед в 10 копеек предполагал уже суп с кусочками мяса, а за 19 копеек давалось еще и жаркое на выбор: котлета, печенка, шпигованное мясо или ростбиф. Свиные и телячьи котлеты стоили по 20 копеек.
Несколько более высоким классом заведений общественного питания были трактиры . К концу XIX века в Петербурге работало 644 трактира с 11 тысячами служащих. У трактиров было 320 хозяев, из них 200 — из Ярославской губернии. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах — трактах, а на городских улицах. Условно их можно было разделить на три вида:
• «чистые» трактиры (по сути, рестораны невысокого класса);
• трактиры, состоявшие из «чистой» и «черной» (с простой мебелью) половин;
• простонародные трактиры (в подвалах, реже — в первых этажах).
Прислугой были «половые» (в основном из ярославских крестьян). Кухня в них была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар — кусками на блюдце. Предлагались также раскуренные трубки со сменными мундштуками из гусиного пера. В трактирах имелись «раздевальня», «каток» (буфет с закусками), большой общий зал, «кабинеты», «низок» для торговли вином в розлив, играл «оркестрион» (механическая музыкальная машина, в начале двадцатого века — фонограф) [241].
В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов (Париж, Сан-Франциско и др.) либо вовсе не имели названия.
Изданное в 1893 году новое «Положение о трактирном промысле» было введено в действие с 1 января 1894 года во всех местностях империи, за исключением царства Польского. Ввиду крайнего разнообразия подобных заведений закон ограничивается указанием общего свойства трактирного промысла, заключающегося в содержании открытого для публики заведения, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте. Их продажа могла производиться или в открытом для публики общем помещении, или в особых покоях, которые могут быть отдаваемы внаем. К заведениям трактирного промысла относились: трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба с подачею закусок или кушаний; столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на пароходах, пристанях, станциях железных дорог, на гуляньях и т. д.; пивные лавки с продажею горячей пищи; кондитерские и пирожные с продажею припасов для потребления на месте; кофейные, съестные или закусочные лавки [242].
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина бесплатно.
Похожие на Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина книги
- Пища любви - Энтони Капелла - Современные любовные романы
- Непридуманная жизнь. Повесть, рассказы, стихи - Станислав Чернецкий - Русская современная проза
- Русская жизнь-цитаты 7-14.04.2024 - Русская жизнь-цитаты - Публицистика
- Русская жизнь-цитаты 21-31 мая 2024 - Русская жизнь-цитаты - Публицистика
- Счастье быть русским - Александр Бабин - Историческая проза
