Форма входа
0/0
Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина
- Дата:21.08.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Непридуманная история русской кухни
- Автор: Ольга Сюткина
- Просмотров:1
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина:
Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? — вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что — устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.
Аудиокнига "Непридуманная история русской кухни"
📚 "Непридуманная история русской кухни" - это захватывающее путешествие в мир вкусов и традиций, которое познакомит вас с удивительными историями о русской кухне. В этой аудиокниге вы найдете множество интересных фактов о блюдах, которые стали настоящими символами русской культуры.
Главный герой книги - это сама русская кухня, с ее богатым наследием и уникальными рецептами. От борща и пельменей до кваса и пирогов - каждое блюдо расскажет вам свою историю и позволит окунуться в атмосферу старинной русской гостеприимности.
🌟 Ольга Сюткина - талантливый автор, чьи книги о кулинарии завоевали сердца миллионов читателей. Ее работы отличаются глубокими исследованиями и яркими описаниями, которые позволяют окунуться в мир вкуса и аромата.
На сайте knigi-online.info вы можете бесплатно и без регистрации слушать аудиокниги на русском языке. Здесь собраны лучшие произведения различных жанров, которые подарят вам удовольствие и новые знания.
Не упустите возможность окунуться в мир удивительных вкусов и традиций с аудиокнигой "Непридуманная история русской кухни" от Ольги Сюткиной. Погрузитесь в атмосферу старинной русской кухни и откройте для себя новые гастрономические открытия!
Читем онлайн Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Как повар, Шевалье, несомненно, был достойным представителем каремовской школы. У него всегда можно было найти разнообразный и обильный стол по карте. Правда, и стоил этот стол дороже, чем в других ресторациях, но расходы себя окупали. Вы просто почитайте отзывы тех лет: это какая-то поэзия.
…«Ежели вы идете для того, чтоб только наесться, а не кушаете для того, чтобы с удовлетворением аппетита наслаждаться лакомством, — то не ходите к Шевалье: для вас будут сносны и жесткие рубленые котлеты Шевалдышева, и ботвиньи с крепко посоленной рыбой Егорова, даже немного ржавая ветчина, подающаяся в галерее Александровского сада. Ежели же вы с первою ложкою супа можете достойно оценить художника повара; ежели хотя немного передержанный кусок бифштекса оставляет в вас неприятное впечатление; ежели вы до того тонкий знаток, что по белизне мяса можете отличить то место, где летал до роковой дроби предлагаемый вам зажаренный рябчик; ежели вы не ошибетесь во вкусе животрепещущей стерляди от заснувшей назад тому десять минут, — то ступайте, ради вашего удовольствия, ступайте к Шевалье, и ежели хотите совершенно насладиться приятным обедом, то пригласите с собой человек пять товарищей, накануне закажите обед, предоставив составление карты самому ресторатору, и не поскупитесь заплатить по шести рублей серебром с персоны. О, тогда вас так накормят, что вы долго, долго не забудете этого праздника вашего желудка».
Вот как выглядела карта этого знаменитого обеда:
Мимоходом хотелось бы отметить вещь, бросающуюся в глаза, — этот стол явно не рассчитан на 2–3 человек. При посещении подобных ресторанов существовало негласное правило: не приглашать более двенадцати человек, но и не готовить менее чем на шестерых. Пусть даже вас всего двое — заказывать надо на большее количество персон. Иначе вы поставите повара в затруднительное положение: «одним более — он не будет в состоянии так отчетливо убрать блюда; одним менее — у нeгo недостанет питательного элемента для некоторых соусов».
Не будем утомлять вас больше подробным описанием блюд и рецептов. Попробуем за красочными застольными картинками обнаружить закономерности новой кулинарной эпохи. Вспомните начало главы — классическую московскую кухню. А ведь прошло немногим более четверти века, и она стала неузнаваемо другой. Вернее, не так: изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом что кухня эта все равно не стала французской, сохранив неуловимый русский аромат и основу.
Середина XIX века — это завершение, апофеоз «второго пришествия» иностранной гастрономии на русский стол. В отличие от первого этапа, проходившего в 1720–1780-е годы, речь уже шла о детальном, тщательном осмыслении французской кулинарной практики, ее прививке к российской почве. Этот процесс касался не только распространения «красивых» парижских названий и неуклюжей локализации западных блюд к русским продуктам. Русский гастрономический рынок вырос и созрел . Спрос на качественную кулинарию устоялся, стал значительным и, самое главное, предсказуемым. Если в XVIII века российская знать лишь по случаю бывала в Европе и имела с ее кухней шапочное знакомство, то к середине XIX века процесс культурного взаимообмена приобрел стабильные черты. Тысячи молодых людей оканчивали западные университеты, поездки на отдых и по делам за границу стали вполне обыденными, не говоря уже о европейских походах русской армии. Французские книги и газеты беспрепятственно проникали в Россию, французская мода кружила головы русским девушкам не хуже, чем французские вина — головы их женихов.
В общем, созрели все условия для прихода в Россию действительных западных профессионалов — в отличие от прежних лет, когда к нам приезжали неудачники и искатели счастья, не способные нормально устроиться у себя на родине. Спроса на них уже не было. Но они сыграли свою роль, воспитав поколение российских кулинаров, может быть и не всегда искусных, но, по крайней мере, понимающих терминологию и приемы европейской кухни.
Возникла база для нового рывка гастрономической науки. И подготавливалась она, с одной стороны, путем формирования широкого круга профессионалов, способных к обучению и совершенствованию, а с другой — в результате воспитания общественного вкуса, привычки к качественной и тонкой пище, изящной манере питания.
Именно эта эпоха и создала условия для того, чтобы «звезды» европейской гастрономии смогли найти понимающую и благодарную аудиторию в России, навсегда оставить след в русской истории и литературе.
Феномен Молоховец
Где ты, писательница малосольная,Молоховец, холуйка малахольная,Блаженство десятипудовых тушВладетелей десяти тысяч душ?В каком раю? чистилище? мучилище?Костедробилище?А где твои лещиСо спаржей в зеве? раки бордолез?Омары Крез? имперский майонез?Кому ты с институтскими ужимкамиСоветуешь стерляжьими отжимкамиПарадный опрозрачивать бульон…
Арсений Тарковский, 1957 годСразу скажем, мы не являемся поклонниками поэтического дара А. Тарковского (что, впрочем, не умаляет его заслуг перед отечественной поэзией). Но даже с учетом этого обстоятельства, посвященные Молоховец строки — пример явного стилистического и смыслового злоупотребления. Ну что, вам и правда кажется, что рифма «малосольная-малохольная» — это венец художественного творчества? Причем, понятно, что продиктована она не менее банальным словосочетанием «огурец-Молоховец».
Да, и по смыслу не очень понятен гнев и возмущение автора относительно книги Елены Ивановны. Все-таки нас еще в школе учили, что поэзия — это что-то от вечности. А тут — очевидно сиюминутная задача показать, как чужда была книга Молоховец идеалам социалистического общества. Правда, чуть далее, Тарковский не стесняется прибегнуть и к вовсе уж «непролетарским» сравнениям:
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,Тобой хозяйкам молодым подаренный,И червь несытый у тебя в руке,В другой — твой череп мямлит в дуршлаге.
Откуда такая ненависть к, казалось бы, простой поваренной книжке? Загадка богатого внутреннего мира поэта…
Однако, такой пролетарский подход к книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» время от времени проявляется в России. Причем, что удивительно, — вне зависимости от эпохи или режима. Ругали ее и при царизме. А уж в последующем… «В наше время кулинарный труд Е. Молоховец безнадежно устарел, и не только потому, что счет в нем ведется не на граммы и килограммы, а на золотники и фунты. Дело в том, что в своих кулинарных советах супруга губернского архитектора ориентировалась исключительно на богатые слои населения, а отсюда и специфический подбор блюд, рекомендации, для наших дней непригодные» [189], — пишет М. Медведев в довольно занимательной для своего времени книге «Мир кулинарии», изданной еще в 1977 году.
Елена Ивановна Молоховец
Честно говоря, нам не хотелось бы в который раз повторять биографию Елены Ивановны. Интересующихся можем отослать к прекрасному и подробному очерку Эхберта Хартмана (из университета в Утрехте, Нидерланды) [190]. Отметим лишь, что родилась она в Архангельске в 1831 году в семье начальника местной таможни Ивана Бурмана. Потеряв родителей в раннем возрасте, по ходатайству бабушки поступает в Смольный институт для благородных девиц и заканчивает его в 1848 году с хорошими отметками. Вернувшись в Архангельск, вскоре выходит замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца (старше ее на 11 лет), с которым сначала переезжает в Курск, а затем в Петербург.
Собственно, первая и главная загадка Молоховец заключается в том, как обремененная семьей и домашними заботами 30-летняя женщина смогла написать столь значительную (хотя бы просто по объему) книгу. Причем 30-летняя — сильно сказано. Книга еще в 1860 году одобрена цензурой, и, следовательно, писалась автором, которому едва исполнилось 27–28 лет. Не просто книга, а подробнейший труд, в котором представлено скрупулезное описание блюд, технология их приготовления с точными мерами продуктов и временем приготовления, учетом сезонности, постов и возможных затрат на продукты. Почти 400 страниц текста, набранного убористым шрифтом, содержали более 2000 описаний кушаний, свыше 1000 советов по приготовлению различных запасов, а всего давалось более 4000 советов (в окончательном варианте книги). При этом бросаются в глаза детали, которые не перепишешь у других поваров, а поймешь только из своего опыта: «…сделать надрез вокруг головы налима, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима (чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли)».
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина бесплатно.
Похожие на Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина книги
- Пища любви - Энтони Капелла - Современные любовные романы
- Непридуманная жизнь. Повесть, рассказы, стихи - Станислав Чернецкий - Русская современная проза
- Русская жизнь-цитаты 7-14.04.2024 - Русская жизнь-цитаты - Публицистика
- Русская жизнь-цитаты 21-31 мая 2024 - Русская жизнь-цитаты - Публицистика
- Счастье быть русским - Александр Бабин - Историческая проза
