Форма входа
0/0
Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина
- Дата:21.08.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Непридуманная история русской кухни
- Автор: Ольга Сюткина
- Просмотров:1
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина:
Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? — вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что — устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.
Аудиокнига "Непридуманная история русской кухни"
📚 "Непридуманная история русской кухни" - это захватывающее путешествие в мир вкусов и традиций, которое познакомит вас с удивительными историями о русской кухне. В этой аудиокниге вы найдете множество интересных фактов о блюдах, которые стали настоящими символами русской культуры.
Главный герой книги - это сама русская кухня, с ее богатым наследием и уникальными рецептами. От борща и пельменей до кваса и пирогов - каждое блюдо расскажет вам свою историю и позволит окунуться в атмосферу старинной русской гостеприимности.
🌟 Ольга Сюткина - талантливый автор, чьи книги о кулинарии завоевали сердца миллионов читателей. Ее работы отличаются глубокими исследованиями и яркими описаниями, которые позволяют окунуться в мир вкуса и аромата.
На сайте knigi-online.info вы можете бесплатно и без регистрации слушать аудиокниги на русском языке. Здесь собраны лучшие произведения различных жанров, которые подарят вам удовольствие и новые знания.
Не упустите возможность окунуться в мир удивительных вкусов и традиций с аудиокнигой "Непридуманная история русской кухни" от Ольги Сюткиной. Погрузитесь в атмосферу старинной русской кухни и откройте для себя новые гастрономические открытия!
Читем онлайн Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
«С середины XVIII века, — пишет В. Похлебкин, — выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург или Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть…» [101]
Знакомство с источниками позволяет указать, откуда В. Похлебкин взял эту фразу. Она почти дословно повторяет цитату из книги А. Терещенко «Быт русского народа» [102], изданной в 1848 году:
Как видите, все различие между двумя абзацами — «неделя» или «шесть дней» доставки. Остальное — практически слово в слово с учетом «художественной» обработки.
Другое дело, что, в отличие от первоисточника, В. Похлебкин делает свои выводы. «Вполне естественно, — пишет он, — что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология, комбинация продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь».
Между тем А. Терещенко более благосклонен к русской кухне: «Теперь за этим не отправляются туда (в Париж. — Примеч. авторов ): искусство поваренное стоит у нас на высшей степени усовершенствования». Думается, что он более близок к правде жизни. Мы, естественно, не о «высшей степени» искусства, а о вкладе русских поваров в общую картину гастрономической жизни России. В качестве иллюстрации этого тезиса хотелось бы продемонстрировать рецепт одного такого «иностранного» блюда [103] и задать вопрос: «Вы верите, что это готовил французский повар?»
Как-то не можем мы представить себе, как иностранец работал над этим своим национальным блюдом, «разбивая обухом ломти говядины». Да и от французской (или немецкой) сосиски здесь, похоже, одно название. По сути, это нормальная адаптация западноевропейской кухни. Причем выполненная так, как это понимал русский кулинар в меру своих знаний и умений.
Вот мы говорим о поварах-иностранцах, работавших в том же Санкт-Петербурге. А сколько их вообще было в конце XVIII века в столице? Есть любопытная статистика, позволяющая оценить масштаб иностранного влияния. Изданная в России в 1794 году книга И. Г. Георги «Описание Санкт-Петербурга…» [104] приводит такие цифры:
Как видите, назвать это массовым проникновением иностранной кулинарной культуры сложно. Конечно, были еще повара, работавшие в частных домах. Но, согласитесь, для города с населением в 220 тысяч человек (а именно таким оно было в 1800 году) десяток-другой иностранных мастеров — не так уж много.
Вообще, работа с архивными документами многое добавляет к пониманию кухни того периода. Вот, скажем, сборник под заглавием «Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года, по документам, хранящимся в московском архиве Министерства юстиции». Нас интересует первая книга этого издания, озаглавленная «Верховная власть и императорский дом».
Наличие этих дел в московском архиве Министерства юстиции обнаружилось еще в 1852 году, и впоследствии по докладу министра юстиции Д. Н. Замятнина состоялось высочайшее повеление не только озаботиться о сохранении их в целости, с приведением в порядок, но и издании «с научной целью, в надлежащей системе». Это указание начала приводить в исполнение особая комиссия под председательством управляющего архивом, сенатора Н. В. Калачева. Труды ее не остались безрезультатными, так как в хранилище, в разных местах, оказалось немалое количество упомянутых дел, из которых иные отыскивались в чуланах, уже отсыревшие и частично испорченные.
В Санкт-Петербургском сенатском архиве найдена была в одной темной комнате большая груда сваленных в беспорядке дел, «отчасти совершенно уже истаявших», которые оказались относящимися к царствованию императора Ивана Антоновича. Они привезены были в Москву, разобраны и присоединены к тем отделам, на которые распределены были прежде московские документы этого разряда.
Упомянутая выше комиссия составила их описание, систематизировала и подготовила программу для издания. Один из ее разделов назывался «Верховная власть и императорский дом». Под этим заглавием были собраны все сведения не только о членах бывшей императорской фамилии в 1740–1741 годы, а также о лицах, наиболее приближенных ко двору, но и об их официальной и домашней жизни.
Изучавший эти источники русский ученый Е. П. Карнович невольно сравнивает их с другими документами, положенными в основу предшествующих исследований о русском быте. «В исторической нашей литературе, — пишет он, — пользуются большой известностью труды г. Забелина, и между ними исследования его о домашнем быте русских царей и цариц. Исследования эти основаны на источниках, которые сами по себе представляют, быть может, с одной стороны, менее занимательности, а с другой, даже и большее затруднение в отношении понимания как духа времени, так и самого их изложения, нежели материалы 1740–1741 годов» [105]. Ну что же, обратимся и мы к этим записям.
17 октября 1741 года русский престол занял император-младенец Иван Антонович, немецкий принц из Брауншвейгского дома по отцу, а по матери из Мекленбургского. Известно, что из-за малолетства императора правление государством перешло к регенту Бирону, герцогу Курляндскому. Известны также и те лица, которые были ближайшими людьми к Бирону, но не было сведений о ближайшем окружении государя. В найденных материалах приводился подробный список лиц, составлявших двор императора, начиная с гофмаршала графа Левен-вольде и кончая поварами, хлебниками, скатертниками. Разумеется, бумаги полны и такими записями, чтение которых нагонит скуку даже на самого завзятого любителя истории: «…для смотрением над варением или разрежением полпив — пивоваръ (50 р.); для сидения водок — водочный мастер — иноземец (150 р.); водочных мастеров — русских 3 (по 30 р. каждому); учеников 3 (по 20 р. каждому); бочаров 3 (по 20 р. каждому); корфяной мастер (30 р.) и при нем ученик (20 p.)» [106] и т. д.
Но в целом перечень подобных сведений позволяет сделать некоторые выводы о кухне императорского двора, составе продуктов питания и характере приготовляемых блюд.
Относительно внешней обстановки придворных пиров можно заметить, что все они происходили с большей пышностью и торжественностью, чем ранее. Часто они начинались церковным богослужением, литургией и молебном, сопровождавшимся пушечной пальбой с Петропавловской крепости, валов Адмиралтейства и из орудий, расставленных по некоторым площадям и улицам Петербурга.
Относительно обеденных и вечерних столов, иначе называвшихся в то время «банкетами» и «трактованиями», бросается в глаза однообразие тогдашней дворцовой гастрономии. «В провизии, выдаваемой на приготовление стола, встречаем все одни и те же припасы; так, обыкновенно отпускались мясные припасы во всех видах: говядина, ветчина, телятина, живность, дичь; рядом с мясными кушаньями изготовлялись рыбные блюда, на которые отпускались живые аршинные стерляди, огромные щуки и другие рыбы, вместе с тем изготовлялись и грибные блюда». Все кушанья были обильно приправлены пряностями: корицей, гвоздикой, перцем, мускатным орехом, в качестве своего рода экзотики упоминается «тертый олений рог». В числе угощений мы встретим кабанью голову в рейнвейне и подававшуюся «в шкаликахъ шалейну», а также разнообразные паштеты. Из напитков употреблялись при дворцовых обедах: рейнвейн, вино белое и красное, боярская водка, вино «поддельное», т. е. разные настойки, наливки и ликеры, которые подделывались на запасных дворцовых погребах особыми мастерами. При этом слово «поддельное» в приложении к вину не имело негативного оттенка.
На торжественных обедах скатерти на столах искусно перевязывались алыми и зелеными лентами и подшпиливались булавками. Столы украшались разными фигурами и атрибутами. Для этих случаев была устроена и сберегалась в «овощенной палате» «гора банкетная, деревянная сверху корона с крестом, и скипетр, и мечи золоченые». Эта гора ставилась на стол при банкетах. Помимо этого столы убирались искусственными цветами, составленными в пирамиды. Большой запас таких цветов хранился у кухеншрейбера — у него имелось 9625 цветов, сделанных из перьев «на итальянский вид», да цветов «малых китайских бумажных на проволоке разных манеров» 8570 штук. Покупались они у повара, состоявшего при французском после, известном маркизе де Шетарди, который жил на широкую ногу и от которого, «по всей вероятности, не только петербургская знать, но и двор позаимствовали многое из того, что относится к щегольской и изящной домашней обстановке».
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина бесплатно.
Похожие на Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина книги
- Пища любви - Энтони Капелла - Современные любовные романы
- Непридуманная жизнь. Повесть, рассказы, стихи - Станислав Чернецкий - Русская современная проза
- Русская жизнь-цитаты 7-14.04.2024 - Русская жизнь-цитаты - Публицистика
- Русская жизнь-цитаты 21-31 мая 2024 - Русская жизнь-цитаты - Публицистика
- Счастье быть русским - Александр Бабин - Историческая проза
