Форма входа
0/0
Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
- Дата:17.08.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Основы классической французской кухни
- Автор: Джулия Чайлд
- Просмотров:0
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд:
Джулия Чайлд – легенда, которая прославила французскую кухню больше, чем все французские повара, вместе взятые. Опа обожает щедро сдабривать блюда сливочным маслом, запекать курицу, ногу барашка или молочного поросенка, создавать паштеты-террины, облизывать ложку после приготовленных карамельного крема или шоколадного суфле, азартно печь блинчики и тарты, варить настоящие буйабес и луковый суп… Она восхищает и вдохновляет одновременно. Своей открытостью и любовью к готовке она покорила весь мир, который вслед за ней принялся постигать основы самой изысканной кухни на свете.Книга, написанная по следам знаменитого шоу «Французский шеф-повар», переиздается уже более 40 лет, и она все так же современна, как была при первом издании: классические французские рецепты, оказавшиеся сродни веселому нраву Джулии, покоряют сердца и кухни. Давайте же готовить вместе с Джулией!
Читем онлайн Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
в кастрюлю за 1½ часа до предполагаемого окончания варки. За ½ часа до готовности положите колбасу или купаты/колбаски (завязанные в марлю).
Мясо и курица готовы, когда они легко протыкаются вилкой. Если блюдо готово раньше запланированного вами времени, оно будет горячим еще около 45 минут, а потом его можно разогреть.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Достаньте из котла мясо и курицу, перережьте и выбросьте нитки. Мясо и курицу выложите на большое горячее блюдо. Вокруг разложите овощи. Посыпьте все петрушкой и немного полейте бульоном. Часть бульона процедите, снимите жир и подайте к столу вместе с блюдом.
Кроме того, можно подать: отварной рис или картофель; томатный соус или соус на основе хрена или каперсов; соль; соленья; французский хлеб; красное или розовое вино.
32 шоу
Заварное тесто (Pâte à Choux)
Заварное тесто – это очень густая панада, т. е. заваренные вместе мука, вода и сливочное масло, куда затем вбиты яйца. Тесто подходит благодаря яйцам. Из такого универсального теста можно приготовить самые разнообразные изделия: пирожные с кремом, профитроли, сырные пышки, клецки или ньокки. Оно служит основой для многих муссов. Даже остатки заварного теста могут пригодиться: введите в них немного сливок, немного сыра, кубики окорока, креветки или что у вас найдется и испеките горячие пышные закуски.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
(Pâte à Choux)
2 чашки
1 чашка воды
6 ст. л. (90 г) сливочного масла, нарезанного на кусочки
1 ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
Щепотка мускатного ореха
2-литровый сотейник с толстым дном
1 чашка пшеничной муки (просейте ее прямо в мерную посуду и смахните излишек)
4 крупных яйца
Налейте воду в сотейник, положите в него масло, соль, перец и мускатный орех, доведите до кипения. Когда масло растает, а вода забурлит, снимите сотейник с плиты. Немедленно высыпьте в него всю муку и интенсивно перемешайте деревянной ложкой. Потом поставьте на умеренный нагрев и пару минут взбивайте деревянной ложкой, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам кастрюли и ложке и оставляет легкую пленку на дне сотейника. Значит, избыточная влага выпарилась. Уберите тесто с плиты.
Сделайте ямку в середине теста, вылейте в нее яйцо и тщательно взбивайте, пока оно не смешается с тестом. То же самое проделайте с остальными яйцами, поочередно их вбивая в тесто, пока каждое полностью не впитается.
Теперь у вас получилось заварное тесто. Используйте его, пока оно теплое, иначе оно станет слишком тугим. Остатки можно положить в холодильник или заморозить. Для последующего использования его нужно довести до комнатной температуры, потом взбить над горячей водой, чтобы тесто стало чуть теплым. Если его перегреть, яйца утратят свою способность поднимать тесто.
ДЛЯ СЛАДКИХ ДЕСЕРТНЫХ ИЗДЕЛИЙ: вместо соли, перца и мускатного ореха возьмите 1 ч. л. сахара. Остальные пропорции те же.
Формовка и выпекание маленьких профитролей
36 штук диаметром 4 см
2 противня (лучше 35×45 см), слегка смазанных сливочным маслом
Кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм или суповая ложка
2 чашки заварного теста
1 яйцо и ½ ч. л. воды, взбитые вместе в маленькой миске
Кисточка для смазывания теста
Разогрейте духовку до 220 °C.
С помощью кондитерского мешка или ложки отсадите на противень круглые капли заварного теста диаметром 2½ см и такой же высотой с промежутками 4–5 см. Глазируйте верх яйцом; той же кисточкой поправьте при необходимости форму. Постарайтесь, чтобы глазировка не стекала по краям теста на противень – это помешает пышкам подняться.
Выпекайте в разогретой духовке на верхнем или среднем уровне 20 минут. Профитроли должны увеличиться вдвое, подрумяниться и стать хрустящими на ощупь. Проткните каждую пышку ножом, выпуская пар; верните их в выключенную горячую духовку на 10 минут – подсохнуть. (Остывшие выпеченные профитроли можно заморозить.)
Проще всего наполнять маленькие профитроли начинкой с помощью кондитерского мешка и трубки диаметром 6 мм: воткните ее в бок или дно пышки и выдавите начинку.
Маленькие сырные пышки
1 чашку мелко натертого швейцарского сыра добавьте в теплое заварное тесто. Сформуйте профитроли так же, как в предыдущем рецепте, смажьте яйцом, а сверху положите щепотку тертого сыра, затем выпекайте.
Формовка и выпекание больших профитролей
10–12 штук диаметром 7 см
Тот же самый инвентарь, что и для маленьких профитролей
2 чашки заварного теста
1 яйцо и ½ ч. л. воды, взбитые вместе
Разогрейте духовку до 220 °C.
Возьмите насадку кондитерского мешка диаметром 18 мм. Отсадите тесто в форме купола диаметром 5 см, высотой 2½ см, с промежутками в 5 см на противни, слегка смазанные сливочным маслом. Верх смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 20 минут в разогретой духовке. Профитроли должны вдвое увеличиться в объеме и слегка подрумяниться. Потом убавьте нагрев до 190 °C и выпекайте еще 10–15 минут. Когда на них образуется твердая и хрустящая корочка, сделайте на каждой пышке сбоку разрез длиной в 3 см и верните в выключенную горячую духовку на 15 минут. Откройте профитроли, удалите ложкой влажное нутро и положите профитроли остывать на решетке перед тем, как собрать их снова.
Клецки (ньокки)
(Gnocchi)
Картофельные клецки с сыром
12 штук длиной 7 см
Подавайте эти восхитительные картофельные «колбаски» как горячее первое блюдо, как основное блюдо для ланча и ужина или на гарнир к жаркому, отбивным или стейкам.
ТЕСТО ДЛЯ КЛЕЦОК
2 чашки размятого в пюре отваренного картофеля
Сотейник с толстым дном
1 чашка теплого заварного теста
⅓ чашки тертого швейцарского сыра
Соль и перец
Поставьте сотейник на умеренно сильный нагрев, выложите в нее картофельное пюре и перемешивайте его, пока не появится легкая пленка на дне сотейника. Значит, избыточная влага выпарилась. Снимите кастрюлю с плиты и интенсивно подмешайте деревянной ложкой к картофелю заварное тесто, сыр и по вкусу соль и перец. Зачерпывая ложкой, выкладывайте порции смеси на присыпанную мукой доску и скатывайте «колбаски» диаметром 2½ см и длиной 6 см.
// ПРИПУСКАНИЕ ИЛИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА
Положите ньокки на сковороду, слегка смазанную сливочным маслом, залейте кипятком слоем 4 см и посолите по вкусу. Поварите, не закрывая крышкой, чуть ниже точки закипания 15 минут – если вода закипит, клецки могут развалиться. Клецки готовы, когда они всплывут и станут свободно переворачиваться на поверхности. Извлеките их шумовкой и выложите на бумажное полотенце. (Вареные клецки можно держать несколько дней в холодильнике или заморозить.)
// ЗАВЕРШЕНИЕ БЛЮДА
Разогрейте духовку до 190 °C.
Уложите припущенные клецки на неглубоком лотке для запекания с толстым дном, густо смазанном сливочным маслом, посыпьте тертым сыром, побрызгайте
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд бесплатно.
Похожие на Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд книги
- Улыбка - Рэй Брэдбери - Научная Фантастика
- Смертельный рай - Линкольн Чайлд - Триллер
- Луна двадцати рук - Лино Альдани - Научная Фантастика
- Шутить и говорить я начала одновременно - Иоанна Хмелевская - Публицистика
- Джон Фаулз. Дневники (1965-1972) - Джон Фаулз - Биографии и Мемуары
