Форма входа
0/0
Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
- Дата:17.08.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Основы классической французской кухни
- Автор: Джулия Чайлд
- Просмотров:0
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд:
Джулия Чайлд – легенда, которая прославила французскую кухню больше, чем все французские повара, вместе взятые. Опа обожает щедро сдабривать блюда сливочным маслом, запекать курицу, ногу барашка или молочного поросенка, создавать паштеты-террины, облизывать ложку после приготовленных карамельного крема или шоколадного суфле, азартно печь блинчики и тарты, варить настоящие буйабес и луковый суп… Она восхищает и вдохновляет одновременно. Своей открытостью и любовью к готовке она покорила весь мир, который вслед за ней принялся постигать основы самой изысканной кухни на свете.Книга, написанная по следам знаменитого шоу «Французский шеф-повар», переиздается уже более 40 лет, и она все так же современна, как была при первом издании: классические французские рецепты, оказавшиеся сродни веселому нраву Джулии, покоряют сердца и кухни. Давайте же готовить вместе с Джулией!
Читем онлайн Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
ее кусочком свежего сала или жирной грудинки либо слегка смажьте с помощью кисточки растительным маслом. Возьмите половник, большую ложку или меру объемом ¼ чашки.
Поставьте сковороду на умеренно-сильный нагрев и дождитесь, когда масло едва задымится. Тогда немедленно снимите ее с нагрева и, держа правой рукой рукоятку, левой рукой налейте на середину сковороды неполные ¼ чашки теста. Быстро наклоняйте сковороду во все стороны, чтобы тесто тонким слоем растеклось по дну. (Лишнее тесто, которое не припечется сразу ко дну сковороды, вылейте и запомните правильное количество теста для следующего блинчика.)
Сразу верните сковороду на огонь и выпекайте блинчик около 1 минуты. Блинчик можно переворачивать, когда, встряхнув сковороду, увидите, что он уже легко отстает от дна сковороды. Приподнимите край и убедитесь, что он достаточно подрумянился снизу. Переверните блинчик и подержите на сковороде еще ½ минуты. На этой «неприглядной» изнаночной стороне он покроется лишь темными пятнышками. Выложите блинчик на тарелку и налейте новую порцию теста на сковороду, по мере необходимости слегка смазывая ее жиром. Привыкнув, вы сможете управляться одновременно с двумя сковородами.
Если вы печете блинчики заранее, лучше прокладывать между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались. Блинчики можно заморозить. Размораживают их в духовке в закрытой посуде при температуре 150 °C.
Блинчики, свернутые трубочкой, с начинкой из морепродуктов в сливочном соусе (запеченные в духовке под винно-сырным соусом)
(Crêpes Roulées et Farcies)
12 штук
// МОРЕПРОДУКТЫ, НАЧИНКА
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Сковорода, эмалированная или с антипригарным покрытием диаметром 20 см
3 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука
1½ чашки вареных или консервированных морепродуктов, измельченных или нарезанных кубиками
Соль и перец
¼ чашки сухого белого вермута
Миска
Нагрейте в сковороде сливочное масло, чтобы забурлило, положите в него лук, потом морепродукты. Обжарьте, перемешивая, на умеренно сильном огне около 1 минуты. Посолите и поперчите, подлейте вермут и быстро уварите до почти полного испарения жидкости. Выложите начинку в миску.
ВИННО-СЫРНЫЙ СОУС
⅓ чашки сухого белого вермута
2 ст. л. кукурузного крахмала, смешанного в маленькой миске с 2 ст. л. молока
1½ чашки жирных (38 %) сливок
¼ ч. л. соли
Белый перец
½ чашки тертого швейцарского сыра
Подлейте в сковороду вермут и быстро уварите, чтобы осталась лишь 1 ст. л. жидкости. Снимите сковороду с нагрева; подмешайте крахмальную смесь, сливки, соль и перец. Потомите на медленном огне 2 минуты, помешивая, затем подмешайте сыр и потомите еще 1 минуту. Добавьте по вкусу соль и перец.
// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
12 блинчиков диаметром 15–18 см
1⁄4чашки тертого швейцарского сыра
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Форма для запекания, слегка смазанная сливочным маслом
Смешайте половину соуса с морепродуктами. Положите ложку начинки на нижнюю треть каждого блинчика и сверните его в трубочку. Плотно уложите блинчики на смазанной маслом форме для запекания, полейте их оставшимся соусом, посыпьте сыром и разложите по поверхности небольшими кусочками масло. Поставьте в холодильник до момента запекания. За 15–20 минут до подачи к столу поставьте форму с блинчиками в верхнюю треть духовки, разогретой до 220 °C. Они должны подрумяниться. Либо подрумяньте их под грилем.
Торт из блинчиков по-флорентийски (с начинкой из шпината и грибов, запеченный под сырным соусом)
(Gâteau de Crêpes a la Florentine)
4–6 порций
СЛИВОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ, ШПИНАТОМ И ГРИБАМИ
4 ст. л. (60 г) сливочного масла
5 ст. л. муки
2¾ чашки горячего молока
½ ч. л. соли
Перец и мускатный орех
¼ чашки жирных сливок (38 %)
1 чашка крупно натертого швейцарского сыра
1½ чашки приготовленного, порубленного шпината
1 чашка сливочного сыра или зернистого творога («Филадельфия»)
1 яйцо
1 чашка свежих грибов, нарезанных кубиками и обжаренных на сливочном масле с 2 ст. л. лука-шалота или зеленого лука
Для соуса: растопите сливочное масло, смешайте с мукой и обжарьте, помешивая, на медленном огне 2 минуты, без изменения цвета; снимите с огня, подмешайте венчиком горячее молоко, соль и по вкусу перец и мускатный орех. Доведите до кипения и варите, помешивая, 1 минуту, затем подмешайте сливки и все остальное, кроме 2 ст. л. швейцарского сыра. Потомите с минуту, потом добавьте по вкусу приправы.
Налейте в шпинат несколько ложек соуса и попробуйте на вкус, не нужно ли добавить приправы. Интенсивно смешайте сливочный сыр с яйцом, грибами и несколькими ложками соуса, чтобы получилась густая паста. Добавьте по вкусу приправы.
// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
24 блинчика диаметром 15–18 см
Форма для запекания, слегка смазанная сливочным маслом
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
Разогрейте духовку до 190 °C.
Положите блинчик на дно формы для запекания, слегка смазанной сливочным маслом, положите на него шпинат тонким слоем, накройте другим блинчиком и намажьте его грибной смесью. Продолжайте так дальше, чередуя начинки. Сверху положите последний блинчик. Полейте горку оставшимся сырным соусом, посыпьте прибереженными 2 ст. л. тертого швейцарского сыра и разложите по поверхности несколько кусочков сливочного масла. Храните в холодильнике до момента приготовления. За 30–40 минут до подачи к столу достаньте форму с блинчиками, поставьте в верхнюю треть разогретой духовки и подрумяньте.
26 шоу
Блинчики (десерт) (Dessert Crêpes)
Блинчики с апельсинами и миндалем; блинчики с яблоками и миндальным печеньем; блинчики «Сюзетт»
Немногие из нас могут произнести слово «креп», чтобы за ним невольно не последовало «Сюзетт», настолько популярным стал этот десерт из блинчиков, тонких, как бумага, с апельсиновым ароматом. Шеф-повар Генри Карпентер, скончавшийся несколько лет назад в преклонном возрасте в Калифорнии, создал их, будучи еще юным подмастерьем на кухне «Кафе де Пари» в Монте-Карло, когда принц Уэльский попросил его придумать какой-нибудь особенно изысканный десерт для королевского приема. Юный Генри вспомнил о блинчиках с фруктовой начинкой, которые готовила его бабушка. Он заменил фрукты на апельсиновое масло, полил блинчики коньяком и фламбировал, т. е. поджег. Так и родился легендарный десерт, который теперь входит в репертуар любого шеф-повара от Франции до Калифорнии. Но если блинчики «Сюзетт» требуют от хозяйки вечера сноровки опытного метрдотеля, чтобы эффектно презентовать их гостям, есть рецепты и более простые. Такие блинчики можно начинить на кухне, а облить бренди и поджечь уже в столовой. Для всех десертных блинчиков вам потребуется особенно легкое тесто, которое несколько отличается от рецепта теста для простых блинчиков. Вот его рецепт.
Тесто для десертных блинчиков
(Crêpes Fines Sucrées)
Для 18
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд бесплатно.
Похожие на Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд книги
- Улыбка - Рэй Брэдбери - Научная Фантастика
- Смертельный рай - Линкольн Чайлд - Триллер
- Луна двадцати рук - Лино Альдани - Научная Фантастика
- Шутить и говорить я начала одновременно - Иоанна Хмелевская - Публицистика
- Джон Фаулз. Дневники (1965-1972) - Джон Фаулз - Биографии и Мемуары
