Форма входа
0/0
Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина
- Дата:21.08.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Непридуманная история русской кухни
- Автор: Ольга Сюткина
- Просмотров:1
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина:
Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? — вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что — устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.
Аудиокнига "Непридуманная история русской кухни"
📚 "Непридуманная история русской кухни" - это захватывающее путешествие в мир вкусов и традиций, которое познакомит вас с удивительными историями о русской кухне. В этой аудиокниге вы найдете множество интересных фактов о блюдах, которые стали настоящими символами русской культуры.
Главный герой книги - это сама русская кухня, с ее богатым наследием и уникальными рецептами. От борща и пельменей до кваса и пирогов - каждое блюдо расскажет вам свою историю и позволит окунуться в атмосферу старинной русской гостеприимности.
🌟 Ольга Сюткина - талантливый автор, чьи книги о кулинарии завоевали сердца миллионов читателей. Ее работы отличаются глубокими исследованиями и яркими описаниями, которые позволяют окунуться в мир вкуса и аромата.
На сайте knigi-online.info вы можете бесплатно и без регистрации слушать аудиокниги на русском языке. Здесь собраны лучшие произведения различных жанров, которые подарят вам удовольствие и новые знания.
Не упустите возможность окунуться в мир удивительных вкусов и традиций с аудиокнигой "Непридуманная история русской кухни" от Ольги Сюткиной. Погрузитесь в атмосферу старинной русской кухни и откройте для себя новые гастрономические открытия!
Читем онлайн Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Кремлевская площадь. Гравюра из книги А. Олеария «Описание путешествия в Московию»
…«Тут же имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии». Латук и другие сорта салата никогда не выращивались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели, но даже смеялись над немцами, употреблявшими их в пищу, говоря, что те едят траву. Между тем посол замечает, что «теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат». Дыни растут на Руси в огромном количестве; в разведении их многие находят себе материал для торговли и источник пропитания. При этом «они весьма велики, вкусны и сладки, так что их можно есть без сахару, — пишет Олеарий. — Мне еще в 1643 г. подобная дыня, в пуд весом, была поднесена добрым приятелем на дорогу, когда я в то время уезжал из Москвы».
…«В садке и уходе за дынями у русских имеются свои собственные выгодные приемы, которые частью описаныГерберштейном. Они мягчат семя в парном молоке, а иногда и в отстоявшейся дождевой воде, прибавив к ней старого овечьего помета. Затем на земле устраиваются из смешанных лошадиного навоза и соломы удобренные гряды глубиною в два локтя. Сверху покрываются они хорошей землею, в которой они устраивают неглубокие ямы шириною с пол-локтя. В середину садят зерно, чтобы не только тепло снизу, но и собранный со всех сторон жар солнца согревал и растил семя; ночью покрываются эти гряды от инея и мороза крышками, сделанными из слюды; временами крышки эти остаются и днем. После этого они обрезают отросшие в сторону ветви, а иногда и концы побегов. Таким образом, прилежанием и уходом своим они помогают росту».
«В Московии нет грецких орехов и винограда, но всякого рода вино часто привозится сюда голландскими и иными судами через Архангельск, а теперь доставляется оно и из Астрахани, где также начали заниматься виноградарством». Об этом нами будет ниже рассказано подробнее.
…«У них нет недостатка и в тех плодах земли, которые необходимы для обыкновенного питания в жизни. Конопля и лен производятся в большом количестве, вследствие чего полотно в России очень дешево».
…«Мед и воск, правда — часто находимые в лесах, имеются у них в таком изобилии, что они, несмотря на количество, потребное им для медовых питей и для восковых свеч, которыми они пользуются и для собственных надобностей, и — в больших размерах — для богослужения, тем не менее могут продавать большими партиями и то и другое за границу. В большинстве случаев эти товары вывозятся через Псков».
Во всей России, так же как в Лифляндии, везде, где не устроено пашен путем выжигания леса, поверхность покрыта лесами и кустарником. Поэтому там много лесной и полевой дичи. «Так как пернатой дичи у них имеется громадное количество, то ее не считают у них такой редкостью и не ценят так, как у нас: глухарей, тетеревов и рябчиков разных пород, диких гусей и уток можно получать у крестьян за небольшую сумму денег, а журавли, лебеди и небольшие птицы, вроде серых и иных дроздов, жаворонков, зябликов и тому подобных, хотя и встречаются очень часто, но считаются не стоящими того, чтобы за ними охотиться и употреблять их в пищу».
Особый раздел в книге Адама Олеария посвящен кухне, питанию, быту Московии. Он так и называется «О домашнем хозяйстве русских, их обыденной жизни, кушаньях и развлечениях» (книга III, глава 7). «Не привычны они и к нежным кушаньям и лакомствам, — пишет немецкий автор. — Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой — впрочем, в Москве преобладает грубая соленая рыба, которая иногда, из-за экономии в соли, сильно пахнет; тем не менее они охотно едят ее. Их рыбный рынок можно узнать по запаху раньше, чем его увидишь или вступишь в него. Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошие баранина, говядина и свинина, но так как они, по религии своей, имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище, и тем менее на подобные вещи тратятся».
О кулинарных способностях русских поваров свидетельствуют и такие записи: «Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам, как выше рассказано, в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
…«Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо, — пишет Олеарий. — Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками. После этого вновь с охотою можно пить».
Обыкновенно кушанья в Московии того времени приготовлялись с чесноком и луком: поэтому, по отзывам иностранцев, все комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, «противным для немцев».
Это была действительно серьезная проблема для иностранцев. Многие европейские посланники из десятков присылаемых им от царя кушаний с трудом выбирали более или менее приемлемые для себя. «Сего отвращения причиною был сильный чесночный и луковый запах, или… противный запах конопляного или худо приготовленного коровьего масла, с которым приготовляемы были все мучные кушанья, пироги и жареная рыба» [50], — отмечает русский исследователь Г. Успенски [51].
Понятно, что кулинария как искусство на Руси в XVI веке оставалась еще в неразвитом состоянии. Продукты использовались в их естественной вкусовой гамме, речь не шла о каком-либо сочетании вкусов, смешивании и совместной обработке различных исходных элементов. Практически не применялись мелкорубленые, протертые продукты — фарши и котлеты еще не вошли в обиход русских поваров.
Есть два объяснения этому. Первое — боязнь отравления. Якобы в рубленую пищу легче подмешать яд, чем в цельный кусок. Честно говоря, малоубедительно. Яд подмешивали и в молоко и в вино, подсыпали в специи и т. п. Было бы желание, а способ найдется. Так, летопись xv века сообщает о борьбе за великокняжеский стол между князем Дмитрием Шемякой и Василием Темным. Потерпев поражение, Шемяка бежал в Новгород, где надеялся найти убежище, но Василий не постеснялся отделаться от опасного врага с помощью отравы. Документ рассказывает о дьяке Стефане Бородатом, который привез яд из Москвы и передал посаднику Исааку, а тот подкупил княжеского повара, прозванного Поганком, видимо, за свои «высокие» душевные качества. Повар подал отраву в курице, и Шемяка умер внезапной смертью [52].
Так что гораздо правдоподобнее выглядит другое объяснение. Собственно, оно и сегодня весьма актуально. Не знаем, как у вас, а у нас, например, всегда вызывает некоторое подозрение магазинный фарш или лежащий на прилавке готовый, замаринованный шашлык. Знание советской и российской торговли дает однозначный совет — не берите, черт знает, чего туда намешали. И похоже, эта привычка имеет очень древние корни…
Вообще же сравнивать русскую кухню тех лет с европейской — достаточно трудное и неоднозначное занятие. «Хорошее поваренное искусство в России неизвестно было», — говорил уже цитировавшийся нами Г. Успенский, замечая, впрочем: «Прежних веков иностранные путешествователи в описании яств и пиршеств предков наших еще менее согласны, нежели в описании нравов и промышленности их, частью потому, что и самый вкус их был… отличен, частию же, что стол предков наших в разные времена был также неодинаков».
Вот здесь, пожалуй, есть зерно здравого смысла. Читая источники тех лет, мы встречаем порой противоположные мнения о нашей кухне. Так, сэр Томас Смит, в составе английского посольства в 1604 году посетивший Москву, в весьма восторженных выражениях отзывается о местном угощении. «Великий государь (Борис Годунов. — Примеч. авт. ) прислал, чрез своих благородных прислужников, лорду послу и королевским придворным тридцать блюд разного кушанья, и для каждого из них по ковриге необыкновенно тонкого на вкус хлеба. Затем следовало огромное количество удивительных и редких кушаньев, подававшихся на серебряных, а большею частию массивного золота блюдах, которые возвышались полудюжинами одно над другим, наполненные вареными, печеными и жареными яствами». Вот уж воистину, «из России с любовью».
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина бесплатно.
Похожие на Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина книги
- Пища любви - Энтони Капелла - Современные любовные романы
- Непридуманная жизнь. Повесть, рассказы, стихи - Станислав Чернецкий - Русская современная проза
- Русская жизнь-цитаты 7-14.04.2024 - Русская жизнь-цитаты - Публицистика
- Русская жизнь-цитаты 21-31 мая 2024 - Русская жизнь-цитаты - Публицистика
- Счастье быть русским - Александр Бабин - Историческая проза
