Форма входа
0/0
Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
- Дата:17.08.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Основы классической французской кухни
- Автор: Джулия Чайлд
- Просмотров:0
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Knigi-online.info (книги онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Описание онлайн-книги Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд:
Джулия Чайлд – легенда, которая прославила французскую кухню больше, чем все французские повара, вместе взятые. Опа обожает щедро сдабривать блюда сливочным маслом, запекать курицу, ногу барашка или молочного поросенка, создавать паштеты-террины, облизывать ложку после приготовленных карамельного крема или шоколадного суфле, азартно печь блинчики и тарты, варить настоящие буйабес и луковый суп… Она восхищает и вдохновляет одновременно. Своей открытостью и любовью к готовке она покорила весь мир, который вслед за ней принялся постигать основы самой изысканной кухни на свете.Книга, написанная по следам знаменитого шоу «Французский шеф-повар», переиздается уже более 40 лет, и она все так же современна, как была при первом издании: классические французские рецепты, оказавшиеся сродни веселому нраву Джулии, покоряют сердца и кухни. Давайте же готовить вместе с Джулией!
Читем онлайн Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
муке, потом встряхните в сите, чтобы удалить излишки муки.
Растопите сливочное и растительное масло в сковороде при умеренно сильном нагреве. Когда пена от масла начнет оседать, добавьте куриную печень. Энергично встряхивайте сковороду 3–4 минуты, пока печенка не подрумянится. Когда она готова, становится едва упругой. Не передержите. Добавьте окорок и грибы, подлейте бульон и поварите 1 минуту. Попробуйте на вкус и добавьте соль и перец по вкусу. (Если вы не готовы подавать блюдо сразу, отставьте его в сторону.) Разогрейте блюдо перед подачей, снимите с нагрева и перемешайте с мягким сливочным маслом и петрушкой.
// КАК ПОДАВАТЬ БЛЮДо К СТОЛУ
Вычерпайте ложкой куриную печень в кольцо, сложенное из риса, украсьте обжаренными в масле стручками горошка или спаржей. Либо подайте печень цыпленка на подушке из тушенного в сливках шпината, а рис подайте отдельно. В этом случае вашим лучшим выбором вина станет красное «Бордо».
Тимбал (густой крем – кастард) из куриной печени
(Timbale de Foies de Volatile)
(4 чашки, на 6–8 порций)
Подается горячим. Тимбал из куриной печени замечательно годится для первого блюда или в качестве основного блюда для ланча. Впрочем, он вкусный и в холодном виде, как легкий паштет для коктейльной вечеринки или как холодная закуска.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ
450 г куриной печени (около 2 чашек)
2 яйца (больших, класса «СО»)
2 яичных желтка
¼ ч. л. соли
⅛ ч. л. перца
1 чашка густого белого соуса (1½ ст. л. (25 г) сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 чашка молока)
По желанию:⅓ чашки густых сливок/2 ст. л. портвейна, мадеры или коньяка
Переберите куриную печень, вырежьте все жилки и темные или зеленые пятна. Положите печень в стакан электрического блендера вместе с яйцами, яичными желтками, солью и перцем и размельчайте в течение 1 минуты. Добавьте белый соус, вино или коньяк, перемешайте еще 15 секунд и процедите через сито в миску. (Или измельчите куриную печенку в пюре в мясорубке вместе с остальными продуктами и протрите через сито.)
// ВЫПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ
Форма для запекания емкостью 600 мл, высотой 4 см или 8 индивидуальных формочек для запекания емкостью 120 мл (рамекены)
1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла
Лоток с горячей водой, вмещающий форму для запекания или все формочки
2 чашки голландского или беарнского соуса; или белого крем-соуса, приправленного 1 ч. л. томатной пасты и эстрагона или петрушки (с. 322)
Разогрейте духовку до 175 °C.
Слегка смажьте сливочным маслом форму для выпечки. Наполните ее почти до краев печеночной смесью. Поставьте форму в лоток с горячей водой, затем поставьте на средний уровень в разогретой духовке. Наладьте нагрев так, чтобы вода едва закипала. Тимбал готов тогда, когда слегка отстанет от стенок формы и когда нож, погруженный в ее середину, выходит чистым. Рассчитывайте 30 минут в духовке на тимбал, если она в форме для выпечки, и 20 минут, если вы используете рамекены. (Если вы не подаете блюдо к столу сразу, оставьте форму в выключенной духовке с едва открытой дверцей – или разогрейте его, если нужно.)
Для того чтобы выложить тимбал из формы, оставьте его остывать на 5 минут после завершения выпечки, затем пройдитесь ножом по бортикам. Положите на форму вверх дном блюдо, слегка смазанное маслом, затем переверните оба, резко дернув вниз. Для того чтобы справиться с рамекенами, проведите ножом по краю каждого из них и выложите кастарды на горячую тарелку или блюдо.
Полейте соусом вокруг тимбала или порционных кастардов и подавайте немедленно, предлагая остатки соуса в подогретой соуснице.
Тимбал лучше всего подавать как отдельное блюдо, с горячим французским хлебом и охлажденным белым бургундским вином, «Гравсом» или «Траминером».
19 шоу
Жареная утка с апельсином
Пожалуй, самое популярное блюдо из утки, это canard a l’оrange, – утка, украшенная дольками апельсина. К ней подается красный соус с апельсиновым вкусом. Соус – самый важный элемент этого блюда – богатый, насыщенный мясной утиный соус, темный от карамели, приправленный вином и апельсиновой цедрой, слегка загущенный – крахмалом из кассавы. Соус рекомендуется готовить заранее, чтобы, когда утка прожарится, блюдо было готово за 2–3 минуты.
УТКА ЖАРЕНАЯ. Только молодой утенок – моложе 6 месяцев – годится для запекания. К счастью, это единственная птица, какую можно найти в американских супермаркетах. Как правило, ее вес 2–2,5 кг, она готова для жарки, превосходно очищена и обычно заморожена. Чтобы она оттаяла, оставьте ее в пластиковом пакете в холодильнике на 2 дня или разверните и положите на несколько часов в раковину под струю холодной воды, удалив пакет с потрохами из полости, как только это станет возможным.
Чтобы подготовить утку для жарения, извлеките весь жир из ее полости и вокруг шеи. Для того чтобы грудку было проще нарезать после приготовления, удалите из нее грудную кость. Нижняя часть крыла в основном – кость. Отрубите ее. Обязательно удалите жировые железы на конце хвоста, а место, где они находились, натрите солью и лимонным соком. Чтобы подкожный жир утки легко выделился при запекании, проколите кожу кончиком ножа на расстоянии 1–2 см вдоль бедер, спинки и нижней части грудки. Если вы не хотите жарить утку сразу, заверните ее и положите в холодильник. Но, перед тем как жарить, достаньте ее и подержите при комнатной температуре.
Жареная утка под апельсиновым соусом
(Canard a l’Orange)
4–5 порций
// БУЛЬОН ДЛЯ СОУСА
(Приготовьте его за несколько часов или за день до приготовления блюда.)
Шея, кончики крыльев, потроха утки
2 ст. л. растительного масла для жарения
1 морковь, нарезанная на ломтики
1 луковица, нарезанная на кружочки
1 чашка говяжьего бульона
2 чашки воды
4 веточки петрушки, 1 лавровый лист и ¼ ч. л. шалфея
Порубите на куски по 3 см крылья, шею и потроха утки. Обжарьте их на сковороде в горячем растительном масле вместе с морковью и луком. Переложите в сотейник с толстым дном, добавьте бульон и столько воды, чтобы над ними был слой воды 2½ см. Доведите до кипения, снимите пену, затем добавьте травы и варите на низком нагреве 2–2½ часа. Бульон должен едва кипеть. Процедите, снимите жир и уварите, чтобы осталось 2 чашки жидкости. Когда бульон остынет, накройте его и держите в холодильнике до надобности.
// АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА
(Это можно сделать за несколько часов до приготовления блюда.)
4 ярких апельсина
1 л воды
С помощью овощечистки срежьте
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд бесплатно.
Похожие на Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд книги
- Улыбка - Рэй Брэдбери - Научная Фантастика
- Смертельный рай - Линкольн Чайлд - Триллер
- Луна двадцати рук - Лино Альдани - Научная Фантастика
- Шутить и говорить я начала одновременно - Иоанна Хмелевская - Публицистика
- Джон Фаулз. Дневники (1965-1972) - Джон Фаулз - Биографии и Мемуары
